Marilena Bergamaschi

A striscioline nelle insalate, scottati nell’aceto, serviti con la polenta o il pane di castagne. Gli insaccati più buoni d’Italia si gustano in tanti modi. Tutti da assaggiare Salame d’asino (Piemonte, Lombardia e Veneto) Insaccato di carne magra d’asino e pancetta suina, conciato con sale, pepe fine e in grani, noce moscata, aglio e vino rosso. È morbido, equilibrato e piacevole. Gustalo così: a fette, con focaccia calda o nel ripieno di ravioli e paste fresche. Salame cotto (Piemonte, Liguria e Lazio) Preparato con parti magre di maiale macinate a cui si aggiungono lardo e pancetta. Viene poi salato e aromatizzato con spezie diverse che cambiano secondo le ricette. Gustalo così: per farcire panini, oppure servilo con patate lessate a dadini nella frittata. Mortadella Bologna (Emilia) Salume di antica tradizione, si prepara con carne di suino tritata fine, mescolata con lardo e aromatizzata con spezie. Insaccata e cotta, è marchiata Igp. Gustala così: a fette, accompagnata dalla focaccia calda, oppure nel ripieno di ravioli e paste fresche. Pitina (Friuli) Prodotto raro, a metà tra un salume e una polpetta, è preparato con carni ovine e caprine, lardo, aglio ed erbe alpine. Spolverizzato con farina di mais e affumicato. Gustala così: al naturale, cotta alla brace, oppure scottata nell’aceto e servita con la polenta. Soppressa molisana (Molise) È fatta con carne suina tritata finemente a coltello a cui si aggiunge poco lardo, sale e pepe in grani. Dopo una leggera affumicatura deve stagionare per circa cinque mesi. Gustala così: a fette con il pane tipico o accompagnata da verdure di stagione crude o cotte. Come si conservano I salumi affettati durano un paio di giorni, disposti a strati, tra film alimentari e chiusi in un sacchetto. Per conservarli più a lungo usa il sottovuoto, che mantiene le caratteristiche del prodotto appena tagliato e lo fa durare per settimane. La zona centrale del frigorifero (4-5 °C) è ideale per conservarli, in contenitori separati, in modo da evitare il contatto con gli altri prodotti. Come si cucinano Quasi tutti i salumi da cuocere hanno bisogno di un ammollo di alcune ore in acqua fredda per eliminare l’eccesso di sale. La guida per scegliere i migliori Vuoi sapere tutto, ma proprio tutto, suoi salumi? Grandi Salumi (Gambero Rosso Editore) analizza circa 600 prodotti di 253 aziende: golosità di nicchia, eccellenze del territorio e dell’industria italiana. Si punta sugli insaccati senza additivi, prodotti bio e di filiera, con il miglior rapporto qualità-prezzo. Leggi anche Il 2018 è l’anno del cibo italiano Leggi anche I prodotti top per chi ama la carne e i salumi

Marilena Bergamaschi

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