Paola Toia

1 di 7 – Ingredienti 30 g mandorle 1 cucchiaio di lamelle di mandorle 2 cucchiai d’olio olio extravergine d’oliva qb pepe wb sale 4 pomodorini 5 melanzane 250 g yogurt intero menta qb Lavate 5 melanzane medie, ungetele leggermente, appoggiatele su una placca da forno foderata di carta oleata e cuocetele a 180° per 20 minuti. Poi giratele e lasciatele cuocere per altri 20. Toglietele dal forno, e una volta tiepide, sbucciatele. Frullate la polpa delle melanzane, con 2 cucchiai di olio e 30 gr di mandorle spellate. Regolate di sale e pepe, unite qualche fogliolina di menta spezzettata grossolanamente e, infine, 250 gr di yogurt bianco. Mescolate fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Servite la vellutata di melanzane decorandola con 4 pomodorini ciliegia scottati per 1 minuto in acqua bollente, un filo di olio extravergine di oliva crudo, spolverizzate con una macinata di pepe nero fresco e 1 cucchiaio di mandorle tagliate a lamelle e leggermente tostate in un padellino antiaderente per qualche minuto. 2 di 7 – Ingredienti 400 g di melanzane viola 300 g di ricotta 10 g di gelatina alimentare in fogli 100 g di fette biscottate 80 g di burro pomodorini cherry 30 g di pinoli 1,2 dl di panna fresca basilico 1 spicchio di aglio, 1 limone 3 cucchiai di olio extravergine di oliva sale peperoncino piccante. Ammorbidisci il burro a temperatura ambiente e metti ad ammollare la gelatina in acqua fredda. Fodera il fondo e le pareti di uno stampo a cerniera da 20 cm con della carta da forno. Tosta i pinoli in un tegame antiaderente senza condimento. Passa al mixer le fette biscottate con il burro fino a ottenere una pasta, distribuiscila sul fondo dello stampo, schiacciandola bene e pareggiala utilizzando il dorso di un cucchiaio, quindi riponi lo stampo nel frigorifero. Lava le melanzane, tagliale a dadini, mettili a bagno con acqua e limone, scolale bene e falle rosolare in un tegame con l’olio e l’aglio sbucciato, insaporiscile con sale e peperoncino e cuocile a fuoco moderato per 12-15 minuti, poi falle raffreddare. Mescola le melanzane con la ricotta, la metà dei pinoli, e abbondante basilico spezzettato e regola di sale e peperoncino. Strizza la gelatina e falla fondere in una casseruola insieme alla panna. Quindi uniscila al composto di ricotta, mescolalo bene e versalo nello stampo con la base preparata e distribuisci sulla superficie i pinoli rimasti. Poni lo stampo in frigorifero per almeno 3 ore poi sforma la cheesecake. Ora servila in tavola, dopo averla decorata con dei pomodorini e del basilico. 3 di 7 – Ingredienti 2 spicchi d’aglio olio d’oliva qb 2 fette pancarré 70 gr pecorino stagionato pepe e sale qb 4 uova polpo qb 500 gr pomodoro perino prezzemolo qb latte intero qb 70 gr parmigiano 2 melanzane violette Lava le 2 melanzane violette, tagliale a metà, nel senso della lunghezza, e incidi la polpa in profondità con tagli a scacchiera. Scalda abbondante olio di oliva in una padella a bordi alti, disponi le melanzane dalla parte della polpa e cuocile immerse nell’olio per 15 minuti a fiamma bassa. Sgocciolale, estrai la polpa con un cucchiaio, schiacciala con la forchetta e mescolala con 2 fette di pan carré ammorbidite nel latte e ben strizzate, 4 uova, 70 g di pecorino stagionato grattugiato, 70 g di parmigiano reggiano grattugiato, 1 spicchio d’aglio tritato, le foglie di un ciuffo di prezzemolo e di basilico tritate, sale e pepe. Farcisci le mezze melanzane con il composto preparato, disponile sulla placca foderata con carta da forno e cuocile in forno già caldo a 180°C per circa 30 minuti. Lasciale gratinare per 2-3 minuti sotto il grill. Nel frattempo, scotta per qualche istante 500 g di pomodori perini in acqua bollente. Sgocciolali, spellali, tagliali a metà, elimina i semi e riducili a pezzettoni. Scalda 3-4 cucchiai di olio in una padella con 1 spicchio d’aglio schiacciato, unisci i pomodori e cuocili a fuoco medio per 15 minuti. Spegni, regola di sale e pepe e spolverizza con qualche foglia di basilico spezzettata. Suddividi la salsa di pomodoro nei piatti individuali, disponi le mezze melanzane sulla salsa e servi. 4 di 7 – Ingredienti 500 g di melanzane violette striate 1 burrata del peso di circa 400 g 1 cuore di sedano 4 pomodorini pizzuttelli 20 g di pinoli 1 cipolla rossa pepe 50 g di olive taggiasche snocciolate 20 g di capperi sotto sale 30 g di gherigli di noci 150 g di pane al sesamo origano 1 cucchiaio di zucchero 2 cucchiai di aceto bianco 1 limone, olio extravergine di oliva sale Lava le melanzane, spuntale e tagliale a tocchi, poi mettile in una ciotola con acqua acidulata con il succo di limone in modo che non anneriscano. Lava il sedano e taglialo a fettine. rosola la cipolla sbucciata e tagliata a spicchietti in un tegame con 4 cucchiai di olio, unisci il sedano e le melanzane scolate, falle rosolare qualche istante poi coprile, abbassa la fiamma e prosegui la cottura per una decina di minuti, quindi aggiungi i capperi dissalati, i pinoli, le olive, i pomodorini tagliati a metà, il sale e il pepe, mescola bene e cuoci la verdura per 10 minuti. Metti lo zucchero con l’aceto in una casseruolina e, a fuoco moderato, fallo sciogliere, versalo sulla verdura, mescola e prosegui la cottura a fuoco vivace ancora per qualche istante. Infine aggiungi le noci tritate. Spezzetta il pane in modo da ottenere dei piccoli bocconcini, cospargili con dell’origano e friggili in due dita di olio ben caldo, scolali, sistemali su carta da cucina e salali. Servi la caponata tiepida accompagnandola con la burrata e i bocconcini di pane croccante. 5 di 7 – Ingredienti 320 g di rigatoni 200 g di melanzane lunghe 130 g di pistacchi sgusciati 4 pomodorini secchi sott’olio 1 spicchio di aglio basilico olio extravergine di oliva 1 limone sale peperoncino piccante Sciacqua le melanzane, spuntale, quindi affettale il più sottile possibile e mettile in una ciotola con acqua, il succo di limone e del ghiaccio e tienile in frigorifero. Sbuccia l’aglio, privalo dell’eventuale germoglio e schiaccialo con l’apposito attrezzino, passa al mixer 100 g di pistacchi con 10 cucchiai di olio, l’aglio schiacciato e i pomodorini scolati dal proprio olio. Frulla il tutto poi regola di sale e aggiungi del peperoncino. Trita bene i rimanenti pistacchi non troppo fini. Cuoci la pasta in acqua bollente salata, nel frattempo, scola le melanzane, asciugale bene poi friggile in abbondante olio ben caldo, scolale, appoggiale su carta assorbente da cucina poi friggi anche delle foglie di basilico. Scola la pasta, ma non troppo, e condiscila subito con il pesto di pistacchi, versala in un largo tegame, unisci le melanzane e il basilico fritti e spadella il tutto per qualche istante. 6 di 7 – Ingredienti 450 g di melanzane viola (peso netto 300 g) 100 g di bacon 150 g di fiori di zucca 40 g di grana 40 g di pangrattato 2 uova piccole 1 piccola cipolla maggiorana farina 2 cucchiai di olio extravergine di oliva olio di semi di arachide sale pepe Lava le melanzane, spuntale e tritale grossolanamente, sbuccia la cipolla, tritala e falla leggermente rosolare in un tegame con l’olio extravergine e il bacon tritato. Unisci le melanzane ben scolate e insaporisci con sale e pepe. Metti la preparazione sul fuoco vivace per 10 minuti, poi abbassa la fiamma e prosegui la cottura per altri 5 minuti, infine aggiungi 100 g di fiori di zucca privati del gambo e del pistillo e spezzettati e un po’ di maggiorana. Regola di sale, mescola e spegni il fuoco. Lascia intiepidire le melanzane poi unisci il grana, il pangrattato e 1 uovo. Infine con il composto ottenuto fai tante polpette rotonde, passale nel secondo uovo battuto e poi nella farina e friggile in abbondante olio di semi ben caldo assieme ai fiori di zucca tenuti da parte, anche loro passati prima nell’uovo e poi nella farina. Appoggia le polpette e i fiori su un foglio di carta assorbente da cucina, cospargili con un po’ di sale e servi subito. 7 di 7 – Ingredienti 1 spicchio d’aglio 2 cucchiai d’olio di oliva origano secco qb 30 gr pecorino da grattugiare pepe e sale qb 200 gr pomodorino 1 rotolo di pasta brisée 1 melanzana basilico qb Foderate con 1 rotolo di pasta brisée una tortiera imburrata di forma rettangolare, bucate il fondo con una forchetta, spolverizzate in superficie con 30 gr di pecorino grattugiato e schiacciate con le dita per incorporare il formaggio alla pasta. Mettete la tortiera in frigo per mezz’ora e accendete il forno a180°. Riprendete la tortiera, distribuite sulla pasta un foglio di carta oleata e ricopritela con due manciate di ceci. Cuocete la base della torta per 15 minuti, eliminate i ceci e la carta e infornate altri 15 minuti, prima di abbassare il forno a 160°. Mescolate 2 cucchiai di olio con 1 spicchio d’aglio tritato sottile, qualche foglia di basilico fresco, una generosa presa di origano secco, sale e pepe. Su di una placca ricoperta di carta da forno, distribuite da un lato 1 melanzana lunga tagliata a fettine molto sottili e dall’altro 200 gr di pomodorini ciliegia interi. Irrorate con l’emulsione di olio, aglio ed erbe aromatiche e cuocete per 20 minuti circa, girando le melanzane. A cottura ultimata, farcite con la verdura la base della torta disponendo una prima fila di melanzane, continuando con i pomodorini e terminando con 59 gr di pecorino in scaglie. Ripetete così fino a esaurimento degli ingredienti creando strati alterni di verdure. Fate intiepidire la torta in forno per altri 10 minuti e servitela. La stagione è quasi terminata, sfruttate questo ortaggio dolcissimo per tante ricette diverse Sono tante le ricette che puoi preparare con le melanzane, dalla classica parmigiana alla pasta alla norma. 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