Silvia Menini

Dovremmo mangiarlo più spesso. Ma è meglio fresco o surgelato? Per andare sul sicuro leggi qui Il pesce è uno degli alimenti che non dovrebbe mai mancare in una sana alimentazione. È infatti un’ottima fonte di proteine, vitamine, sali minerali e omega 3 e proprio per questo se ne consiglia il consumo almeno due o tre volte a settimana. Ma come riconoscerne la freschezza e scegliere la tipologia più adeguata per assicurarsi il giusto apporto di sostanze nutritive? Innanzitutto, quando si va al banco del pesce, è bene verificare che i molluschi siano separati dagli altri prodotti di pesca: questo accorgimento, utile a garantire al consumatore la corretta conservazione dei prodotti nonché il massimo livello igienico-sanitario, consente già di capire se il rivenditore è attento alle regole. Osservando il pesce esposto, poi, è bene verificare che presenti una carne compatta ed elastica, la coda rigida, le branchie di un rosso vivace, le scaglie lucenti e ben aderenti, e gli occhi vivi e non affossati ma sporgenti verso l’esterno. Inoltre è importante assicurarsi che sia presente la corretta etichettatura. Le norme vigenti, infatti, prevedono che per la vendita al dettaglio di pesce fresco l’etichettatura riporti le seguenti indicazioni: la denominazione commerciale della specie ed il suo nome scientifico, il metodo di produzione, la zona di cattura, lo stato fisico e l’eventuale presenza di additivi. Ma quali differenze sussistono tra pesce di allevamento, selvaggio e surgelato? Pesce allevato La maggior parte del pesce che si trova in vendita proviene da allevamenti: la produzione da acquacoltura infatti consente di ridurre la pressione esercitata sulle risorse naturali e di tutelare così l’esistenza e la varietà delle specie ittiche. Nello specifico, le specie che più frequentemente hanno origini artificiali sono sogliola, tonno, orata, spigola, un fattore che si può capire a colpo d’occhio anche dal prezzo di vendita più contenuto rispetto ai “fratelli” pescati in mare. Ma cosa cambia tra queste due tipologie di pesci da un punto di vista nutrizionale? Il pesce di allevamento solitamente è più grasso a causa dei mangimi con cui è nutrito, mentre il pesce selvatico, grazie ad una dieta a base di alghe e microrganismi, dispone di un maggior contenuto di Omega 3. Pesce selvatico Rappresenta sicuramente la scelta ideale da un punto di vista nutrizionale, anche se non è proprio economico. Un buon compromesso è rappresentato dal pesce azzurro come ad esempio sardine, sgombro, sarde e acciughe. Questi infatti vengono dal mare e sono una buona fonte di Omega 3. D’altro canto, a causa della maggior suscettibilità del pesce selvatico all’accumulo di metalli pesanti, è bene fare attenzione alla zona di provenienza del pescato. Pesce surgelato Il processo di surgelazione, che inizia già sulle navi da pesca, è il metodo di conservazione più sicuro, in quanto permette di preservare il pesce dal suo naturale deterioramento e conservarne intatti i principi nutritivi. Fondamentale è mantenere inalterata la catena del freddo, conservando il prodotto surgelato alle temperatura di -18°C ed evitando che subisca sbalzi di temperatura. Al momento dell’acquisto, bisogna fare attenzione che non vi sia brina accumulata sulla scatola o all’interno, segno del fatto di avvenuto scongelamento. D’altro canto, è bene non confondere la brina con la glassatura (ovvero il ghiaccio che riveste i prodotti ittici con lo scopo di mantenerne intatte le caratteristiche), una protezione naturale di cui si trova indicazione in etichetta. Da ricordare infine che sul banco del pesce possono essere venduti prodotti decongelati, che devono essere identificati come tali e che possono essere venduti fino a quando non presentino la minima alterazione. Pesca sostenibile L’impatto ambientale è sicuramente un elemento da tenere in considerazione per fare acquisti in modo consapevole. Ecco i sei consigli pratici che suggerisce l’associazione ambientalista. – Sostenibilità È sempre meglio preferire il pesce fresco locale e quelle specie che non sono a rischio di estinzione. Si può ad esempio optare per quei pesci meno conosciuti ma altrettanto gustosi e ad alto contenuto nutritivo. – Pesca artigianale Gli attrezzi artigianali, se utilizzati correttamente, hanno un minor impatto a livello ambientale, poiché rispettano i fondali e gli habitat marini. – Pesce locale Il pesce proveniente dai nostri mari è sicuramente da preferire in quanto sostiene l’economia locale e dà anche maggiori garanzie di qualità. Soprattutto in località di mare, si può anche optare per acquistare il prodotto ittico direttamente dai pescatori. – Giusta misura I pesci dovrebbero essere di una grandezza elevata, questo come garanzia del fatto che abbiano avuto modo e tempo per riprodursi. – Stagionalità Proprio come per la frutta e la verdura, anche il pesce dovrebbe seguire una sua stagionalità per garantire freschezza e qualità. – Certificazioni L’MSC (Marine Stewardship Council) segnala che il prodotto proviene da un’attività di pesca sostenibile. È stato assegnato a oltre 28 mila prodotti e 373 aziende ittiche. Tale riconoscimento viene assegnato anche ai ristoranti che adoperano prodotti di questa tipologia. L’ASC (Acquacolture Stewardship Council) invece segnala gli allevamenti che seguono pratiche che non impattano sull’ambiente.