Stefania Leo

Dalla ricetta ligure ufficiale alle numerosissime varianti da tutta Italia, ecco i consigli e i segreti per preparare a casa un pesto perfetto: di basilico e pinoli, di rucola e mandorle, di noci, di zucchine, di pistacchi, con pomodori freschi o secchi o di melanzane. Insieme alla pizza, il pesto alla genovese è uno dei piatti più amati, copiati e mangiati in tutto il mondo. Un consorzio ne tutela la ricetta ufficiale che, nel corso del tempo, si è prestata a tante golose varianti. Vediamo insieme allora come si fa il pesto alla genovese ma anche come è possibile cambiare o addirittura stravolgere la ricetta senza sbagliare. E infine come si preparano altri pesti come: il pesto alla siciliana, il pesto rosso con i pomodori secchi, il pesto di rucola, il pesto di noci, il pesto di pistacchi, il pesto con le zucchine, il pesto con le melanzane. Cos’è il pesto Partiamo dal principio… cos’è il pesto? Il pesto è il prodotto di una tecnica. Una tecnica di cucina il cui scopo è la trasformazione di un mix di ingredienti in crema grazie all’azione ripetuta di un pestello in un mortaio. La parola ha radici nel dialetto del territorio genovese, dove nei secoli questa tecnica si è affinata a tal punto da far ricavare al pesto un posto tra i prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT) e la tutela di un consorzio del pesto genovese. Esiste anche un Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio, pensato per celebrare la bravura di coloro che non cedono alla comodità del frullatore, ma restano fedeli al procedimento legato ai tradizionali pestello in legno e mortaio di marmo. Le origini del pesto risalgono fino agli antichi romani: ne parlava già Virgilio nei suoi scritti. Ma di certo non si tratta di una ricetta inedita. Infatti, il pesto è “fratello” di altre salse pestate come l’agliata a base di aglio e mollica di pane, sempre molto amata in Liguria. Come sostituire aglio, formaggio e frutta secca Si dice che le prime versioni del pesto alla genovese fossero per stomaci veramente forti. Se la ricetta ufficiale oggi menziona 2 spicchi d’aglio, secondo l’autore Giuseppe Gavotti nel volume I Liguri a tavola. Itinerario gastronomico da Nizza a Lerici, il pesto in origine ne conteneva almeno 3 o 4 spicchi e molto meno basilico. Ai marinai piaceva molto, dato che l’aglio è anche un antibiotico naturale e poteva proteggerli durante il lavoro in mare. Ma oggi molti chef come Filippo La Mantia hanno estromesso completamente aglio e cipolla dalle loro cucine, e non solo per una questione di gusto. Molte persone non riescono a digerirlo. Cosa fare? In realtà potete eliminare l’aglio e ottenere un gusto e una consistenza più decisi aggiungendo al mix di ingredienti delle semplici e ottime noci. Per i vegani è invece impensabile mangiare il pesto alla genovese con il formaggio. Niente paura, anche per questo problema c’è una soluzione. Via dunque Parmigiano Reggiano e Grana e pecorino. Potete aumentare la consistenza della salsa aumentando la quantità di pinoli o aggiungendo del tofu. Mentre per arricchire la sapidità del pesto alla genovese vegano si possono unire al mix delle scaglie di lievito alimentare (che non è il semplice lievito di birra ma un suo derivato). Se a tavola avete ospiti allergici alla frutta secca, va da sé che noci, pinoli o mandorle dovranno essere banditi dalla vostra salsa. In questo caso provate ad aumentare il formaggio per donare un po’ di consistenza in più alla tua salsa senza stravolgerne al ricetta. Mortaio, frullatore o bimby? Contrariamente a quello che si può pensare, sì, c’è differenza di gusto tra un pesto preparato sminuzzando le foglie di basilico con mortaio di marmo e pestello di legno e uno preparato con frullatore o Bimby. Il motivo è semplice: le lame di questi elettrodomestici innescano un processo di ossidazione immediato nelle foglie di basilico, annerendole. In questo modo non ci sarà solo una differenza di sapore, ma anche di colore della salsa, che perderà il suo verde brillante. La ricetta tradizionale del pesto alla genovese prevede dunque l’utilizzo degli attrezzi tradizionali. Tuttavia, se i tempi sono stretti e la voglia di pesto è irresistibile, cedere al frullatore o al Bimby vi farà ottenere una preparazione comunque buona e in più velocissima. Che tipo di pasta abbinare Avete il vostro vasetto di pesto alla genovese fatto in casa bello pronto e non vedete l’ora di preparare un bel piatto di pasta al pesto per i vostri ospiti? È il momento di decidere quale tipo di pasta abbinare. Il formato solitamente associato a questa salsa è la trofia fresca. Tuttavia c’è chi ci vi preferisce sostituire le trenette, le lasagne, i testaroli o gli gnocchi, che si prestano a fare da “spugna” per la salsa pestata. Poi ci sono i mandilli de saea, noti anche con il nome di fazzoletti di seta, che altro non sono se non sfoglie sottilissime di pasta fresca. Infine ci sono i croxetti o corzetti, caratteristici dischetti serviti solitamente nelle trattorie liguri tradizionali. Come si fa il pesto alla genovese Scopriamo ora insieme come preparare il pesto alla genovese. Seguiremo la ricetta ufficiale diffusa dal consorzio del pesto genovese. Prendete 50 grammi di basilico genovese Dop, 1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva ligure (con note più delicate rispetto ad altre cultivar), 2 spicchi di aglio, 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano Dop, 2 cucchiai di Pecorino Dop (meglio se Fiore Sardo), 1 cucchiaio di pinoli e poco sale grosso. Iniziate col pestare gli spicchi di aglio con qualche granello di sale grosso. Quando il composto sarà cremoso, aggiungete i pinoli. Pestate fino a che i tre ingredienti non saranno completamente amalgamati. Aggiungete dunque le foglie di basilico un po’ per volta: fate attenzione che siano state precedentemente lavate e asciugate. Schiacciatele contro le pareti del mortaio con un movimento rotatorio verso sinistra, mentre fate girare il mortaio a destra. L’effetto di questo movimento sarà stracciare le foglie, in modo da liberare gli oli essenziali del basilico. Infine unisci qualche granello di sale grosso, il parmigiano e il pecorino. In ultimo, aggiungi l’olio a filo. Ma la tecnica del pesto è oggigiorno il lasciapassare per portare in tavola salse a base di frutta secca, erbe ed ortaggi di ogni tipo. Oltre a quello di basilico e pinoli le alternative a disposizione sono tantissime. Ecco tutte le varianti del pesto più famose. Come fare il pesto alla siciliana Il pesto alla siciliana altro non è che l’estrema e gustosissima deriva del tradizionale pesto genovese. Per prepararlo esistono innumerevoli ricette, tutte bene o male derivate dall’agliata ligure portata sulle coste dell’isola dai marinai. La ricetta più famosa è quella del pesto alla trapanese, per farlo a casa ti occorreranno pomodori freschi, mandorle, aglio, basilico, pecorino, sale e pepe. Tieni conto che i pomodori privati della buccia e finemente sminuzzati andranno aggiunti alla salsa per ultimi, a crudo. Qui trovate la preparazione dettagliata per portare in tavola una pasta con pesto trapanese, patate e fagiolini. Esistono poi alcune varianti di pesto alla siciliana che prevedono l’aggiunta di ricotta di pecora e altre, come il pesto pantesco, che prevedono l’aggiunta di capperi. Come fare il pesto rosso con pomodori secchi Se la ricetta classica trapanese vuole il pesto rosso preparato con l’aggiunta di pomodoro fresco, esistono ricette alternative in cui si adoperano sfiziosi pomodori secchi. Come fare? Potete semplicemente sostituire i primi con i secondi, avrete un eccezionale pesto di pomodori secchi e mandorle, oppure potete osare in più! Una delle ricette più famose in tal senso ha i natali in Campania, a Cetara. Il pesto cetarese è senza frutta secca e si prepara con un mix di pomodorini secchi, prezzemolo fresco, acciuga e olio extravergine d’oliva. Cliccate qui per la ricetta completa, noi abbiamo scelto di accompagnarlo a un secondo di pesce. Come fare il pesto di rucola Fra le erbe con cui sostituire il basilico nel pesto c’è la rucola. Per preparare il pesto di rucola, oltre un mazzetto di questa erba, procuratevi del Parmigiano Reggiano e/o del pecorino gratuggiati, olio extravergine d’oliva, mandorle, aglio e sale quanto basta. Potete usare anche le stesse proporzioni del pesto ligure, verrà ottimo! Come fare il pesto di noci Per preparare un semplice pesto alle noci, il tradizionale condimento dei pansotti liguri, vi basta ridurre in salsa con un mortaio o un frullatore delle noci, dell’aglio, poca mollica di pane bagnata nel latte e strizzata e un pizzico di sale. Unite a filo l’olio extravergine di oliva, aggiungete infine qualche fogliolina di maggiorana e della ricotta, un ingrediente finale che serve a dare cremosità al pesto ma che non tutti adoperano in realtà. Come fare il pesto di pistacchi Il pesto di pistacchi, particolarmente adatto per condire la pasta fresca all’uovo, è facilissimo da preparare a casa, anche se non proprio economico. Per farlo con le vostre mani avrete bisogno di pistacchi sgusciati, formaggio grattugiato, qualche fogliolina di erba aromatica come basilico o menta e, a piacere, poca scorza grattuggiata di arancia o limone. Non dimenticate infine di aggiungere uno spicchio d’aglio. Come fare il pesto di zucchine Se avete voglia di un bel piatto di pasta al pesto di zucchine fate prima cuocere gli ortaggi al vapore oppure lessateli. Nel frattempo frullate nel mixer basilico, pinoli e aglio. A questo composto aggiungete la polpa di zucchina lessata e frullate di nuovo con abbondante olio, pecorino sardo grattuggiato e Parmigiano Reggiano. Quando avrete ottenuto la vostra crema omogenea, regolate di sale. Come fare il pesto di melanzane Per preparare il pesto di melanzane vi occorreranno un paio di melanzane prima cotte al forno e poi fatte raffreddare, delle noci, dell’aglio, qualche foglia di basilico, olio extravergine d’oliva, sale grosso e pepe. Come conservare il pesto fatto in casa Una volta pronto il vostro pesto, tradizionale o meno, se non volete consumarlo subito dovrete assolutamente scegliere un metodo di conservazione. Per fortuna conservare il pesto è semplicissimo e si può fare in almeno un paio di modi, tutti efficaci. Potete versare la salsa in barattoli a chiusura ermetica precedentemente sterilizzati e sistemarli nel freezer: avrete così un’ottima provvista che si manterrà inalterata per un paio di mesi. Oppure, se la quantità non è elevata, potete sistemarlo in frigorifero protetto da pellicola, in questo caso andrà consumato al massimo in una settimana. In ogni caso, ricoprite completamente la superficie della salsa con un po’ di olio per limitare l’ossidazione e diminuire il rischio di formazione di muffe. L’operazione va eseguita ogni volta che si apre il barattolo e si preleva del pesto. Leggi anche 20 ricette sfiziose per preparare la pasta al pesto

Stefania Leo

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