Stefania Leo

La cheesecake è una torta al formaggio americana famosa in tutto il mondo, la ricetta originale è molto facile ma ne esistono più versioni e in fase di preparazione ci sono alcuni step fondamentali da rispettare… Ecco allora una mini guida con tutti i trucchi e i segreti per prepararla a casa con le proprie mani e le risposte ai dubbi più comuni. Simbolo della pasticceria americana nel mondo, la cheesecake, ovvero la torta al formaggio tipica della East Coast statunitense, si è guadagnata negli anni fama e notorietà pressochè ovunque. Vediamo insieme come si prepara sia nella ricetta originale sia nelle varianti più particolari (crude e cotte). Cos’è la cheesecake In nomen omen, la cheesecake che tutti conosciamo, come già abbiamo detto, altro non è che una torta al formaggio con base di biscotti che viene guarnita con vari topping tra cui cioccolato fuso, caramello e salsa di frutti di bosco, nonché da frutta vera e propria. Dolce tipicamente anglosassone, è originariamente diffusa negli Stati Uniti d’America e in Gran Bretagna, Paesi da cui si è pian piano diffusa in tutto il mondo, Italia compresa, declinandosi a seconda delle culture d’accoglienza. Pare che la ricetta originale della cheesecake si debba alla creatività e forse all’errore di un produttore lattiero-caseario americano a fine Ottocento, esempi di torta al formaggio esistono però da molto prima. Tracce di questo dolce energetico risalgono addirittura all’ottavo secolo avanti Cristo: a tramandarcene l’esistenza è Callimaco che racconta come fosse la ricompensa per le fatiche degli atleti durante le Olimpiadi nell’antica Grecia. Ma qual è la ricetta originale americana? La cheesecake originale prevede una base di biscotti sbriciolati e impastati con del burro, una crema di formaggio mescolato con zucchero, uova e panna e una copertura alla frutta. La versione tradizionale, nota anche con il nome New York cheesecake per la sua provenienza, deve essere prima cotta in forno e poi conservata in frigorifero. In realtà tutti sappiamo che esistono innumerevoli varianti di questa torta e, sebbene tutte debbano essere servite fredde dopo un tempo di riposo passato in frigorifero, esistono cheesecake cotte al forno come cheesecake senza cottura. Quello che cambia è sostanzialmente la fase di rassodamento. Come fare la base e quali biscotti usare Come abbiamo visto, la base di questo dolce è fatta creando un fondo biscottato compatto. Questo elemento ha un ruolo molto importante nella buona riuscita della cheesecake perché dovrà essere in grado di sostenere l’alto strato di crema sovrastante e dovrà permettere a chi serve la torta di tagliare delle fette senza sbriciolarsi. Quali biscotti perciò è meglio usare? La ricetta originale li vuole rustici e friabili. Tu puoi usare sia dei comuni frollini, al burro come al cioccolato, sia dei biscotti secchi o ai cereali. Per varianti originali, una volta rotti puoi mescolarli oltre che con il burro fuso anche con un pizzico di spezie (per esempio anice, cannella o zenzero) oppure della granella di frutta secca (per esempio noci, nocciole, mandorle e pistacchi). Per frantumare i biscotti puoi usare i metodi di una volta – mettili in un sacchetto di plastica e battili con un batticarne o un mattarello – oppure puoi affidarti a mixer e frullatori – attenzione, aziona il macchinario a intermittenza e per tempi brevi, altrimenti rischi di ridurli in polvere. Si può preparare una cheesecake senza burro? La base della cheesecake può essere preparata senza burro: per amalgamare il trito di biscotti può essere infatti usato dell’olio delicato oppure del burro di cocco. Se la motivazione dietro questa esigenza è l’ipercolesterolemia particolare attenzione andrebbe naturalmente messa anche nella scelta dei biscotti, che non dovrebbero tra gli ingredienti in etichetta né il burro né l’olio di palma. Esistono anche versioni di cheesecake light senza biscotti. In questo caso la base può essere creata con un mix di fette biscottate miste a frutta secca, a cui aggiungere poco zucchero e poco olio al posto del burro. Come fare la crema e quale formaggio usare La crema è il vero e proprio cuore oltre che lo strato più consistente di ogni cheesecake. L’ingrediente principe è ovviamente il formaggio o una amalgama di più formaggi morbidi spalmabili quali mascarpone, robiola, philadelphia, quark a cui aggiungere a piacere zucchero, panna, yogurt o ricotta, pezzetti di frutta o aromi naturali. Un secondo ingrediente necessario è quello deputato a fare da “collante”: solitamente le uova, se si ha intenzione di preparare una cheesecake cotta, e la colla di pesce o un altro addensante naturale (anche vegetale) se si vuole portare in tavola una cheesecake cruda. Si può fare una cheesecake senza formaggio? Se per fare una cheesecake senza uova o una cheesecake senza gelatina basta scegliere, come ovvio, la cottura rispettiva. Sembrerà assurdo ma è possibile fare anche una cheesecake senza formaggio. Come? La soluzione più semplice è preparare una crema composta da yogurt greco e ricotta, che tecnicamente formaggi non sono. Una soluzione non valida però se ci si pone questo interrogativo perché intolleranti al lattosio o si è vegani. Per fare una cheesecake senza lattosio o una cheesecake vegana meglio allora affidarsi ai prodotti specifici in vendita nei negozi specializzati o fare affidamento al tofu. Per preparare una torta con crema di yogurt e ricotta (da far necessariamente cuocere in forno) monta con le fruste elettriche 400 g di ricotta con 200 g di yogurt greco e 120 g di zucchero. Unisci al composto 1 cucchiaio abbondante di amido di mais, un pizzico di sale e 3 uova intere e mescola con cura. Per preparare una torta con crema al tofu vegana (da guastare senza cottura) procurati invece 500 g di silken tofu e fallo scolare. Nel frattempo sciogli 2 cucchiaini scarsi di agar agar in polvere in un pentolino con 3 cucchiai di acqua fredda, porta il liquido a bollore a fiamma basse e aggiungi 100 g di sciroppo d’agave o l’equivalente in zucchero per dolcificare. Versa nel boccale del mixer lo sciroppo preparato e il tofu, unisci 0,8 dl di succo di limone, i semini di un bacello di vaniglia e 80 g di crema di mandorle non dolcificata. Frulla a media velocità quindi incorpora al composto 100 g di burro di cocco, continuando a montare. Si può fare una cheesecake dietetica? Per realizzare una cheesecake dietetica non c’è una ricetta univoca, ma una serie di scelte che devi fare. Ad esempio: puoi scegliere di non usare il burro per la base, o di sostituire il formaggio spalmabile con dello yogurt greco e della ricotta. Puoi sfruttare naturalmente la crema vegana che ti abbiamo appena sopra consigliato oppure realizzare la cheesecake senza lattosio che ti stiamo per spiegare. Una cheesecake light senza lattosio può essere preparata con una base di fette biscottate, noci, zucchero di canna e olio di oliva e uno strato di crema ipocalorica. Per la crema super light monta con la frusta elettrica 350 g di tofu, 300 g di yogurt di soia, 8 albumi e 100 g di zucchero. Cuoci la torta in forno per 45 minuti a 170° C, falla raffreddare in frigorifero per una notte e guarniscila solo con frutta di stagione. Come addensare la crema con o senza gelatina Abbiamo già detto che nelle versioni crude della cheesecake, quelle da far rassodare in frigorifero anziché nel forno, le uova sono sostituite nel loro compito di compattare la crema da un addensante. L’addensante più comune è la cosiddetta gelatina ovvero la colla di pesce, ma non è l’unico possibile. Una alternativa vegana, che abbiamo adoperato per esempio nella prima ricetta della crema di tofu vegana è l’agar agar, un gelificante completamente di origine vegetale. Come la colla di pesce in fogli, l’agar agar deve essere sciolto in un liquido caldo a una temperatura compresa tra i 70° e i 90° C prima di essere amalgamato alla crema base. Calcola che in polvere, la forma più comune e più comoda da utilizzare, 5 gammi di agar agar corrispondono bene o male a 5 grammi di colla di pesce, solitamente il peso di 1 foglio. Come guarnire e decorare la cheesecake Non ci sono particolari indicazioni da seguire per guarnire e decorare una cheesecake: tutto dipende dalla ricetta seguita e dalla propria fantasia. Puoi scegliere di realizzare una cheesecake marmorizzata o una cheesecake variegata dalla crema bicolore al cioccolato o alla frutta, oppure di utilizzare un delizioso topping ai lamponi, ti puoi affidare a della semplice marmellata già pronta oppure di sbizzarrirti con una composizione di frutta fresca, per esempio dei coloratissimi frutti di bosco. Come e quanto si conserva la cheesecake Le cheesecake cotte come quelle senza cottura si conservano rigorosamente in frigorifero per un massimo di 3 o 4 giorni. Sempre che non finiscano subito… Cos’è la cheesecake giapponese Chiudiamo infine accennando alla cheesecake giapponese, una torta al formaggio sofficissima che poco ha a che vedere con la cugina statunitense. La differenza più grande con la versione tradizionale del Nord America sta nella consistenza, ma anche la fase di rassodamento è ben distante. Nota anche con il nome di Japanese Cotton Cheesecake, questa torta non si fa rassodare in frigorifero e non si fa cuocere in forno ma a bagnomaria. Ha un gusto delicato e va preparata con almeno un giorno di anticipo. A inventarla una ragazza del Paese del Sol Levante, diventata famosa attraverso un video diventato virale in cui la preparava con 3 soli ingredienti: uova, cioccolato bianco e crema al formaggio. Ma anche della cheesecake giapponese oggi come oggi esistono numerose varianti. Leggi anche Cheesecake: le 10 migliori ricette