Sembra un gioco da ragazzi, ma cucinare alla perfezione un uovo sodo richiede grande precisione e attenzione ai dettagli. Ne sanno qualcosa i ricercatori dell’Università degli Studi di Napoli Federico II che in un articolo pubblicato sulla rivista Communications Engineering spiegano tutti i passaggi dell’innovativa cottura periodica.
Uovo sodo, la cottura ideale grazie a modelli matematici
La ricetta per la cottura perfetta delle uova sode arriva niente di meno che dalla scienza dei materiali e indica come cucinare al meglio tuorlo e albume mantenendone i contenuti nutrizionali e le migliori caratteristiche per il palato. Realizzata utilizzando modelli matematici, la tecnica è stata sperimentata con un software di fluidodinamica computazionale e, secondo i ricercatori, potrebbe avere applicazioni nello studio dei processi di polimerizzazione e cristallizzazione di alcuni materiali.
Tuorlo e albume, quali temperature?
Per loro natura le uova sono un cibo di difficile cottura perché tuorlo e albume hanno caratteristiche molto diverse: il primo cuoce perfettamente a 65 gradi di temperatura, il secondo a 85. Tradizionalmente le uova sode si cucinano o con la bollitura a circa 100 gradi oppure più a lungo in una sorta di bagnomaria, intorno ai 65 gradi. Metodi che hanno pro e contro, ma che portano a valorizzare la cottura o solo del tuorlo o solo dell’albume.
«Per risolvere il problema – ha detto all’Ansa Pellegrino Musto dell’Istituto per i Polimeri, compositi e biomateriali del CNR – abbiamo deciso di usare i metodi che sviluppiamo per lo studio dei materiali e modellizzato matematicamente la cottura contemporanea di due materiali differenti». Ne è nata così la ricetta perfetta, un metodo che permette di cucinare tuorlo e albume in modo tale che al palato risultino praticamente della stessa consistenza e allo stesso tempo preservare gli elementi nutritivi, senza degradarli.
Come cucinare alla perfezione l’uovo sodo
La tecnica in questione consiste nell’immergere l’uovo per 2 minuti in un contenitore di acqua a 35 gradi, poi spostarlo in un contenitore con acqua a 95 gradi per altri 2 minuti e ripetere questa alternanza per 8 volte. «La perfezione forse non esiste, ma questo metodo, che abbiamo definito cottura periodica, è il migliore ideato ad oggi per cucinare, preservando le caratteristiche nutrizionali e organolettiche sia del tuorlo che dell’albume, nello stesso momento», ha spiegato Musto.
Il metodo della cottura periodica
Per testare la cottura periodica, il team ha riempito una pentola da cucina con acqua di rubinetto e l’ha riscaldata alla temperatura desiderata sui fuochi. I ricercatori hanno posizionato un termometro per alimenti sia nell’acqua calda che in quella tiepida per garantire temperature costanti durante tutto il processo di cottura.
Il team ha poi cucinato uova di gallina fresche, con guscio, utilizzando quattro metodi di cottura: sode, alla coque, sottovuoto e periodica. I metodi tradizionali sono serviti come campioni di controllo per confrontare i profili di temperatura, la consistenza e la ritenzione dei nutrienti. Le uova sode sono state cotte per 12 minuti, quelle alla coque per sei minuti e quelle cotte sottovuoto a 65 gradi per un’ora.
Per il metodo periodico, gli scienziati hanno alternato l’immersione delle uova per due minuti in acqua bollente a 95 °C e tiepida a 35 °C, ripetendo il ciclo per otto volte per un totale di 32 minuti.
Mentre i metodi tradizionali hanno determinato un aumento costante della temperatura interna dell’uovo, quello della cottura periodica ha mantenuto una temperatura costante del tuorlo a 65 °C, con l’albume che ha raggiunto temperature comprese tra 87 °C e 100 °C in acqua calda e tra 30 °C e 55 °C in acqua tiepida. Questa distribuzione dinamica del calore ha consentito sia all’albume che al tuorlo di raggiungere la consistenza ideale.
I risultati dell’analisi sensoriale
I ricercatori hanno anche eseguito un’analisi sensoriale per testare consistenza e gusto. Nel complesso, l’albume delle uova cotte con la tecnica della cottura periodica tecnica aveva una consistenza molto simile a quella delle uova alla coque, ben rappreso, senza essere troppo sodo o trasparente. Quanto al tuorlo somigliava molto a quello delle uova cotte sottovuoto con un ottimo equilibrio tra solido e liquido e una consistenza gelatinosa.