Basta burro, più oli vegetali. L’indicazione arriva da Oltreoceano dove il consumo del burro è notoriamente maggiore rispetto a quello dei Paesi che privilegiano la dieta Mediterranea. Ma l’effetto potrebbe farsi sentire anche da noi, dove comunque questo grasso è molto impiegato, specie per la preparazione dei dolci. A sollevare i dubbi sul suo impiego (e le possibili conseguenze negative per la salute) è comunque un nuovo studio.
Il burro fa bene o male?
In realtà da tempo è in corso una sorta di “battaglia” che divide sostenitori e detrattori del burro. Tra i primi ci sono molti influencer, soprattutto su Instagram, come per esempio il dottor Paul Saladino, che negli Usa vanta qualcosa come 2,6 milioni di followers. L’attuale segretario alla Salute statunitense, Robert F. Kennedy, si era speso in un video su Ig lo scorso anno, spiegando come «gli olii di semi sono uno degli ingredienti meno salutari» in circolazione. Anche oggi, da responsabile delle politiche sanitarie, Kennedy continua a promuovere lo slogan «Making Frying Oil Tallow Again», cioè a favore di una nuova e maggiore produzione di grassi di origine animale.
Grassi vegetali o animali?
Eppure gli studi scientifici, in particolare uno appena pubblicato, sembrano andare in una direzione opposta. In particolare, una ricerca recente, pubblicata sulla rivista JAMA Internal Medicine, ha associato il consumo di burro a una maggiore probabilità di morte del 15%, mentre la sostituzione con oli di origine vegetale (compresi quelli di soia, canola – varietà della colza – e olio) permetterebbe di ridurre i rischi del 16%. La sostituzione anche solo di 10 grammi di burro con grassi di origine vegetale, inoltre, porterebbe a un calo del 17% del rischio complessivo di morte e malattie di tipo oncologico.
Lo studio che smentisce il “mito” del burro salutare
Le conclusioni dello studio sono frutto di un’analisi approfondita condotta da un team guidato da Walter Willett, professore di epidemiologia e nutrizione presso la Harvard T.H. Chan School of Public Health di Boston, già autore di oltre 2.000 articoli scientifici e numerosi libri sul tema, che non riesce a spiegarsi perché in rete si sia creato un movimento a sostegno del consumo di burro: «Per qualche motivo che non mi è chiaro, in rete circola il “mito” del burro considerato un grasso salutare, mentre non ci sono evidenze in questa direzione», ha spiegato.
Il confronto tra burro e olii vegetali
Lo studio di Willet ha analizzato la dieta di oltre 221mila persone nell’arco di 33 anni, sulla base dei loro racconti sul regime alimentare seguito, mettendoli in relazione ad età, indice di massa corporea, consumo di fumo, calorie giornaliere e altri parametri di salute. Nonostante i risultati mostrino statisticamente i vantaggi della sostituzione degli olii vegetali rispetto a quelli animali, alcuni studiosi hanno notato come lo studio non indica un nesso di causa-effetto. «Ciononostante gli effetti positivi sono noti da decenni», osserva su CNN Paulette Goddard, professoressa emerita di Nutrizione, studi alimentari e salute pubblica presso la New York University.
Perché privilegiare gli olii vegetali
«Premetto che il burro è stato ormai sdoganato rispetto al passato e, se consumato con moderazione all’interno di una dieta equilibrata, non rappresenta un problema per la salute. Tuttavia, gli olii vegetali offrono alcuni vantaggi, tra cui una maggior presenza di grassi insaturi: dal momento che contengono principalmente grassi monoinsaturi e polinsaturi, favoriscono la riduzione del colesterolo LDL (“cattivo”) e l’aumento dell’HDL (“buono”). Il burro, invece, è ricco di grassi saturi, il cui eccesso può aumentare il rischio cardiovascolare», spiega la biologa nutrizionista Leslye Pario.
I benefici degli olii rispetto al burro
Gli olii vegetali, inoltre, sono fonte di acidi grassi essenziali: «Alcuni olii vegetali (come quelli di lino e canola) forniscono omega-3, importanti per la salute di cuore e cervello – prosegue Pario – Sostituire i grassi saturi con quelli insaturi può anche ridurre l’infiammazione sistemica. È essenziale, però, scegliere olii estratti a freddo e non raffinati in modo da poter mantenere intatti i loro benefici e le proprietà nutrizionali», aggiunge l’esperta.
Quali olii vegetali privilegiare
«Oltre all’olio extravergine di oliva, che rimane la scelta migliore per le sue proprietà antiossidanti e il contenuto di grassi monoinsaturi benefici per la salute cardiovascolare, l’olio di lino è ricco di acidi grassi omega-3, utile per la salute cardiovascolare e il benessere cerebrale. Deve essere conservato al buio e in frigorifero per evitare l’irrancidimento», osserva Pario. L’esperta, però, ricorda: «È importante scegliere tenendo presente anche la necessità di bilanciare anche l’apporto di nutrienti che possono apparire sempre e soltanto benefici, come all’interno della famiglia degli omega».
Attenzione al bilanciamento
«L’olio di canola (colza), infatti, ha un buon equilibrio tra omega-3 e omega-6 ed è utile per ridurre il colesterolo LDL; per l’olio di girasole andrebbe scelto l’alto oleico, più stabile alle alte temperature e ricco di acido oleico L’olio di arachidi, infine, è particolarmente adatto per le cotture ad alte temperature grazie alla sua resistenza all’ossidazione – prosegue la nutrizionista – Non dimentichiamo, comunque, che occorre non eccedere neppure con gli olii vegetali: per esempio, gli olii di mais, girasole e soia che sono ricchi di omega-6 vanno bilanciati con quelli a maggior contenuto di omega-3, per evitare uno stato infiammatorio», aggiunge Pario.
Il burro non va eliminato
Quanto al burro, però, non andrebbe del tutto demonizzato: «Deve essere consumato con moderazione all’interno di una dieta equilibrata e alternato con altre fonti di grassi più salutari, come l’olio EVO. Ma contiene anche acidi grassi a catena corta, come l’acido butirrico, che svolgono un ruolo benefico nel nutrire le cellule del colon e migliorare la salute intestinale. Inoltre, è una fonte di vitamine liposolubili (A, D, E e K), essenziali per la salute di pelle, vista e ossa, e il suo contenuto di grassi aiuta anche il loro assorbimento. Tra i minerali, apporta fosforo, calcio, potassio e sodio», sottolinea l’esperta, che consiglia di «non superare i 5-10 grammi di burro al giorno».
Quanti grassi (e quali) consumare
Nel complesso, quali e quanti grassi consumare, quindi? «Le linee guida suggeriscono che i grassi totali dovrebbero costituire circa 25-35% delle calorie giornaliere, con una prevalenza di grassi insaturi – suggerisce la biologa nutrizionista – I grassi saturi non devono superare il 10% delle calorie totali, mentre i trans (industriali) vanno evitati il più possibile, pur considerando che ogni piano alimentare deve essere personalizzato. Negli ultimi anni, il problema principale per il colesterolo non è comunque il burro, ma l’abuso di prodotti confezionati, spesso ricchi di grassi trans e oli vegetali raffinati».