Alimentazione

Tipici dell’autunno, i funghi porcini sono un alimento molto amato e consumato dagli italiani. Ecco come raccoglierli, conservali e cucinarli I funghi porcini (Boletus Edulis) sono probabilmente i più noti ed amati. In virtù del suo pregio e dell’inconfondibile odore che emana, questo fungo, negli anni, si è meritato l’appellativo di “re dei funghi”. Sono abbastanza semplici da riconoscere e costituiscono una deliziosa aggiunta in tantissimi piatti della cucina italiana. Generalmente i funghi porcini sono di colore marrone oppure bruno-rossastro. Hanno una consistenza leggermente appiccicosa e la parte inferiore del cappuccio è di materiale spugnoso. I funghi porcini inoltre hanno un alto contenuto proteico per cui possono sostituire la carne nei piatti vegetariani. Funghi porcini: dove trovarli È opportuno saper che non esiste un rigido ed esclusivo legame tra un particolare tipo di fungo e una determinata pianta. Trovare i pregiatissimi funghi porcini è un’attività divertente che dà la possibilità di stare a contatto con la natura. I cercatori di funghi devono avere conoscenze e tecnica: la fortuna non incide in questa ricerca. Infatti, è fondamentale conoscere il bosco per andare a raccogliere i funghi. I migliori boschi sono quelli composti di castagni, querce ed erica. Nei boschi di castagni si trovano in prevalenza i boletus edulis ed i boletus aestivalis, cioè funghi porcini di colore chiaro. Invece nei boschi di querce ed erica si trovano i boletus aereus, detti anche “porcini neri”. Funghi porcini: quando raccoglierli Il periodo dei funghi varia a seconda della zona in quanto tutto dipende dal clima. In linea di massima il periodo ideale è quello tra settembre e ottobre. Però può capitare di fare eccezionali raccolti anche durante l’estate o la primavera. I funghi hanno bisogno di un connubio tra pioggia, sole e caldo. Occorre cioè una pioggia abbondante ed il clima deve essere caldo-umido. Quindi si possono avere delle annate più favorevoli ed altre in cui la ricerca è difficile. Dopo la pioggia bisogna aspettare almeno 10 giorni prima andare nei boschi a cercarli. Si deve lasciare ai funghi il tempo di poter crescere. Funghi porcini: come raccoglierli La ricerca dei funghi porcini va fatta controllando accuratamente sotto le foglie e vicino alle piante più grandi. È consigliabile guardare con attenzione ogni punto da diverse angolazioni. Infatti, i porcini si mimetizzano benissimo con i colori del bosco. Quando si trova il porcino bisogna raccoglierlo facendo una piccola torsione alla base del gambo. In alternativa si può utilizzare un coltellino. Successivamente si deve pulire dalla terra e riporlo in un contenitore di vimini. Durante la raccolta non bisogna utilizzare rastrelli oppure attrezzi simili per smuovere il sottobosco. È consigliabile l’utilizzo di un bastone di legno per evitare di danneggiare sia i funghi che il sottobosco. Per il trasporto non si devono usare buste di plastica oppure contenitori chiusi. I funghi sono molto delicati e se vengono trasportati in questo modo si deteriorano immediatamente e non si possono mangiare. Il cestino di vimini permette di far ricadere nel bosco le spore e quindi si possono generare nuovi funghi. Ovviamente bisogna fare attenzione a non raccogliere funghi che non si conoscono: potrebbero essere velenosi. Funghi porcini: come conservarli Non esiste un unico metodo di conservazione, bensì sono svariate le modalità che permettono di conservare a lungo termine i funghi porcini, per goderne dei suoi gusti e sapori unici. Appena raccolti, al contrario di come si immagina, non bisogna lavarli con acqua, in quanto tendono ad assorbirla e quindi si inizia già a perdere la consistenza caratteristica. Molto meglio utilizzare uno spazzolino ed eliminare le impurità manualmente, per poi procedere alla conservazione. Vediamo di seguito quindi come conservare i funghi porcini correttamente. L’essicazione L’essicazione rappresenta un ottimo modo per conservare a lungo i funghi porcini, scegliendo una zona arieggiata e con esposizione diretta alla luce del sole. Un terrazzo potrebbe essere ideale per tale metodo. Gli unici aspetti a cui prestare attenzione sono il posizionamento di una garza dove appoggiare i funghi e il distanziarli gli uni dagli altri. L’essiccazione, in tutto, può variare dai 2 ai 5 giorni, anche se molto dipende dall’ambiente e dalle temperature specifiche. La conservazione sott’olio La conservazione sott’olio è molto efficace per mantenere le proprietà organolettiche. È necessario preparare una pentola d’acqua, aggiungendo aceto e sale fino a quando arriva in ebollizione. Successivamente si possono mettere i porcini, per circa cinque minuti, per poi scolarli ed asciugarli. Dopo aver fatto ciò, si possono condire i funghi con pepe, prezzemolo tritato e aglio. Si arriva quindi alla fase finale della conservazione, dove i funghi andranno messi in appositi barattoli pieni di olio di ottima qualità. Per evitare la formazione di bolle d’aria è consigliato far entrare tutti i funghi spingendoli delicatamente con la forchetta. Funghi porcini: come coltivarli Data la sua specifica peculiarità, non è facile coltivare i funghi porcini, soprattutto in zone particolari come può essere quella rappresentata da un normale giardino. Ma con alcuni importanti accorgimenti, anche un fungo porcino potrà fare bella mostra all’interno dello spazio verde adiacente alla vostra casa. Occorrente Terriccio con spore di porcino Castagno Impianto di irrigazione Valutare le caratteristiche del terreno La prima cosa che c’è da sapere, riguardo alla coltivazione in giardino dei funghi porcini è che questi amano proliferare su terreni che abbiano determinate caratteristiche. Dunque è innanzitutto necessario, ai fini di una buona coltivazione, ricreare esattamente in giardino lo stesso habitat nel quale i fughi porcini crescono abitualmente nei boschi. Ecco perché coltivare i porcini in giardino può rappresentare un qualcosa di abbastanza complesso, soprattutto per un neofita. Ma non disperate. Utilizzare una pianta di castagno Dunque è innanzitutto necessario disporre di una pianta che possa garantire al porcino di nascere e proliferare nel modo più adeguato alle sue caratteristiche e alla sua natura. Il consiglio che vi diamo è quello di piantare un castagno all’interno del vostro giardino. Questo albero rappresenta infatti l’elemento in natura più appropriato dove far crescere in modo sano questa specialità di fungo. Occorrerà iniziare la coltivazione esattamente nella zona sottostante all’albero o alla pianta di castagno. Localizzata dunque con precisione l’area di intervento, vedremo ora, nel prossimo paragrafo, come coltivare un porcino e quali accorgimenti utilizzare per farlo crescere sano e in perfetta salute. Spandere un terriccio con le spore Mettetevi dunque all’opera e reperite delle spore di porcino. La quantità necessaria sarà ovviamente da mettere in relazione con le dimensioni del vostro giardino e con la parte di questo che desiderate adibire a coltivazione del fungo. In alternativa all’utilizzo diretto delle spore, potreste anche usare (e ciò vi faciliterebbe non di poco il lavoro) del terriccio già fecondato dalle spore dei porcini. Il terriccio lo potrete facilmente trovare all’interno di un bosco dove abitualmente vi sia ampia proliferazione di porcini. Dopo aver adagiato questo speciale terriccio lungo la zona adiacente al castagno, innaffiate abbondantemente, anche due volte al giorno, soprattutto nei periodi più caldi. Ricordate infatti che le spore, per trasformarsi in fungo, dovranno sempre risultare piuttosto umide. Il porcino, inoltre, va fatto crescere sempre in una zona ombreggiata del giardino e che non sia troppo calda. La crescita dei primi esemplari di fungo, tuttavia, non sarà molto rapida. Prima di veder nascere il primo porcino dovrete aspettare almeno 5-6 mesi. Se sarete dunque disponibili ad attendere tutto questo tempo, verrete di sicuro abbondantemente ricompensati: il fungo porcino, infatti, garantisce a chi lo coltiva una soddisfazione massima, per via del suo pregio e dell’inconfondibile odore che sarà in grado di emanare per tutto il giardino. Funghi porcini: idea di menù I porcini sono i funghi più saporiti: una piccola quantità sa trasformare un piatto in una ricetta profumatissima. Certate un’idea di menù? Eccola! Antipasto La frittura di mozzarelle, salvia e funghi porcini puoi servirla in un semplice cartoccio. La realizzazione di questa ricetta è facile e il fritto è un ottimo modo di esaltare il profumo del fungo. Piatto unico Il tortino di montasio e uova è un piatto unico perfetto per l’inverno: scalda il palato e l’animo insieme. Leggi anche Caesar salad di porcini Leggi anche Coccio di patate e porcini Leggi anche Come preparare i funghi porcini fritti