Il 16 maggio si celebra la Giornata Mondiale della Celiachia, il momento giusto per fare chiarezza su questa patologia troppo spesso circondata da falsi miti. Spesso infatti sentiamo parlare di diete prive di glutine, senza sapere davvero cosa sia questo tipo di alimentazione. Un aiuto arriva da Gruppo Eurovo che in occasione della giornata dedicata alla celiachia ha deciso di vederci chiaro, portando alla luce le fake news legate a uno stile di vita gluten free con l’aiuto della Dott.ssa Martina Donegani, biologa nutrizionista.
Cos’è la celiachia
La celiachia è una malattia infiammatoria cronica di tipo autoimmunitario. Colpisce circa l’1% della popolazione, di cui il 70% donne. Rimasta per molti anni sconosciuta e ignorata, considerata per lo più una patologia rara, nel 2018 è stata inserita dal Ministero della Salute nella lista delle malattie croniche. Di fatto questa patologia è caratterizzata da un’intolleranza permanente al glutine, sostanza costituita dall’unione di due proteine (glutenina e la gliadina) che si trovano in alcuni cereali fra cui l’orzo, l’avena, il grano e il farro. Quando queste proteine si mescolano con l’acqua danno origine a una massa viscosa, ossia il glutine. Quest’ultimo è l’elemento che consente alle farine di grano e cereali di dare origine a impasti elastici e resistenti, in grado di lievitare.
Nelle persone che soffrono di celiachia, il glutine, una volta ingerito, causa una reazione infiammatoria che provoca la distruzione dei microvilli intestinali, portando al malassorbimento dei nutrienti. La terapia dunque prevede l’esclusione del glutine dalla dieta. L’alimentazione di chi è affetto da questa patologia comprende carne, uova, ortaggi, pesce, frutta e latticini. Le fonti alternative di amido si possono trovare in altri alimenti come il riso, il grano saraceno, la tapioca, il mais, la quinoa, il miglio, le castagne e le patate. Una dieta di questo tipo è consigliata anche per chi soffre di sensibilità al glutine (gluten sensitivity) una condizione in cui, pur in mancanza di una vera e propria patologia, l’assunzione del glutine provoca sintomi simili a quelli della celiachia.
Dieta senza glutine, perché non fa dimagrire
Se non si soffre di celiachia rinunciare al glutine non è utile, al contrario si priva l’organismo di un’importante fonte proteica vegetale. A sottolinearlo anche l’Istituto Superiore di Sanità, secondo cui: “In assenza di patologie che giustifichino l’eliminazione dalla dieta di cibi contenenti glutine, è consigliabile consumare cibi con glutine per non privarsi dei nutrienti in essi contenuti”.
Negli ultimi anni si è diffusa la falsa credenza secondo cui una dieta gluten free sia utile per perdere peso velocemente e senza sforzi. Si tratta di un errore grossolano. Questo perché i prodotti senza glutine, come pane, dolci, biscotti o pasta, non sono concepiti per favorire il dimagrimento, ma sono formulati come alternative ad alimenti con il glutine.
Come spiega AIC-Associazione Italiana Celiachia, gli alimenti per celiaci “hanno le stesse proprietà nutrizionali degli alimenti corrispondenti con glutine e, se da un lato non devono essere visti come alimenti dimagranti, dall’altro possono essere per chi è celiaco la base per una dieta sana ed equilibrata”.
Cosa mangiare
Chi soffre di celiachia può consumare tutti i tipi di carne, molluschi, pesce e crostacei, non miscelati con altri ingredienti e non panati. Largo spazio anche al pesce conservato sott’olio, al naturale e affumicato, privo di aromi e additivi. Così come alle uova (albumi, tuorli o intere), ai formaggi freschi o stagionati, allo yogurt e al latte. Chi elimina il glutine può portare a tavola tutti i tipi di verdura, sia fresca che essiccata, congelata, surgelata o liofilizzata, che i funghi. Largo spazio a tutti i tipi di frutta secca con oppure senza guscio, alla frutta essiccate e disidratata (ma non infarinata) ai frullati e alla mousse. Da bere sono consentiti vini, spumanti e distillati (gin, grappa, tequila, whisky, vodka e cognac) senza aromi, come pure caffè, camomilla, tè e tisane.
Come sostituire il glutine
Per sopperire la mancanza del glutine, le persone celiache hanno bisogno di puntare su fonti proteiche di alta qualità. Ad esempio le uova, perfette per preparare tanti piatti gustosi, ma anche i legumi, dai fagioli alle fave, sino ai piselli e ai ceci. Da questo punto di vista la Dott.ssa Martina Donegani consiglia: “La celiachia è una patologia cronica. Chi è celiaco deve necessariamente seguire una dieta gluten-free, il più possibile varia e appagante, con un buon apporto di proteine nobili, come quelle delle uova, che possono essere usate anche per dare sapore ed elasticità agli impasti senza glutine”. Al contrario: “Chi non è celiaco non ha invece alcun motivo di escludere il glutine dalla dieta: il glutine è semplicemente una sostanza proteica e ci si priverebbe inutilmente di un’ampia gamma di alimenti con il rischio che ne risenta anche la linea”.