Succulente e appetitose, le patate in padella fanno parte dei contorni più invitanti a cui è difficile rinunciare, come del resto il purè di patate. C’è chi le mangia al posto del pane, perché di carboidrati si tratta e chi, consumandole abitualmente, si mette a posto la coscienza con il “dovere” di ingerire ogni giorno la giusta quantità di verdura. Eppure le patate sono un vegetale che potremmo definire “borderline”, perché hanno un alto contenuto di carboidrati, sotto forma di amidi (le stesse sostanze nutritive contenute nella pasta) e un’alta quantità di glucidi, cioèzuccheri. Una patata di medie dimensioni contiene circa 26 grammi di carboidrati.
Per questi motivi, le patate sono spesso escluse dalle diete, anche se nel nostro organismo si comportano un po’ come le fibre alimentari, disintossicandoci dalle scorie, seppur in misura minore rispetto agli altri ortaggi più ricchi di fibra.
Ma il motivo principale per cui – se si è a dieta – si deve fare attenzione alle patate è il loro indice glicemico, il valore cioè che indica la capacità di un cibo di innalzare il livello diglucosio nel sangue. Tanto più è alto, quanto più quel determinato cibo aumenterà la glicemia con rapidità. In una scala da 100 a 0, le patate si collocano tra i 90 e i 50. Come mai questa differenza così importante? «Dipende dal tipo di cottura, cioè dalla modalità con cui le patate vengono cucinate e soprattutto se vi viene lasciata la buccia o meno» – risponde il dietista Fabrizio Malipiero – «le patate con la buccia hanno indice glicemico basso e quindi sono più indicate per chi tiene alla linea».
Qual è l’importanza dell’indice glicemico nelle dinamiche dietetiche? «Se si mangiano cibi con indice glicemico alto, i valori della glicemia si impennano velocemente, comportando una grande energia che per motivi fisiologici chiede subito di essere consumata: dopo un piatto di carboidrati (patate comprese) ci si sente immediatamente più energici» – spiega l’esperto – «ma quest’energia consumata lascia una sorta di vuoto che deve essere subito riempito da un altro cibo a base di zuccheri: è proprio una questione di biochimica». Così, i cibi molto ricchi di carboidrati e con l’IG alto innescano un circolo vizioso che richiama altri zuccheri, che si manifesta con fame improvvisa, voglia di dolci o di cibi poco sani. Ecco perché, se si vuole perdere peso, è bene stare bassi con l’indice glicemico. Un trucco per controllarlo? «Mangiare le patate con verdura e proteine magre per abbassare l’indice glicemico. Tipo: patate, tonno e fagiolini» – suggerisce il dietista.
Per mantenere la forma fisica, non ti resta dunque che tenere a mente la
tabella dell’Indice glicemico delle patate
Fecola di patate (amido) 95
Patate al forno 95
Patate in fiocchi (istantanee) 90
Puré di patate 80
Patate bollite senza buccia 70
Patate in padella con la buccia 65
Patate cotte con la buccia (in acqua/al vapore) 60
Patate dolci 50
