«Chi pensa di soffrire di gluten sensitivity, cioè di intolleranza al glutine, dovrebbe lasciar perdere le autocure. E parlarne con il medico» continua il professor Corazza. «Per rendersene conto basta dare un’occhiata ai risultati della ricerca che abbiamo condotto su 59 persone. Tutti erano convinti di avere un problema. Invece solo una piccola quota di casi, pari al 5 per cento, è risultata davvero sensibile al glutine».
I sintomi di un’intolleranza si scatenano soprattutto dopo i pasti. Ma possono essere variabili, per tipologia e intensità. Tra i più ricorrenti ci sono pancia gonfia, dolori, alternanza di diarrea e di stitichezza, sensazione di mente annebbiata, mal di testa leggero ma persistente e stanchezza ingiustificata. «Recentemente abbiamo messo a punto un semplice test. Facciamo ingerire, a distanza di tempo una dall’altra, due capsule insapori: una con e l’altra senza glutine. E poi analizziamo le reazioni dell’organismo. Questo ci permette di fare una diagnosi» spiega il professore. Nei casi di positività al test il medico imposta una dieta a basso contenuto di glutine. Ma prima, per escludere un problema più grave di celiachia, ricorre ad altri esami come l’analisi del sangue per la ricerca di alcuni anticorpi chiamati IgA anti-transglutaminasi.
La celiachia si differenzia dalle forme di intolleranza perché in questo caso l’organismo non tollera una particolare proteina contenuta nel glutine e che si chiama gliadina. Anche una dose minima può scatenare disturbi importanti arrivando a creare lesioni nell’intestino.
Molte volte è proprio da bambini che si scopre la malattia. E i disturbi non lasciano spazio a dubbi. Parla col pediatra se con le prime pappe tuo figlio inizia a perdere l’appetito e a dimagrire, soffre di diarrea, gonfiore addominale e vomito. In altri casi la celiachia rimane silente durante l’infanzia e si manifesta da adulti. I sintomi possono essere tantissimi e vanno dalla diarrea alla perdita di peso. Ma ci sono anche disturbi insospettabili. Come una forma di anemia che non si risolve, un’alterazione alla tiroide oppure un’inspiegabile infertilità.
Nonostante le ricerche, non c’è ancora una cura farmacologica per guarire. L’unica soluzione è la dieta che va seguita per tutta la vita e deve essere rigorosa.
Per fortuna ora molti dei cibi tradizionali sono disponibili nella versione aglutinata. Trovi persino la birra, il gelato e i piatti pronti. Li riconosci a colpo d’occhio per la presenza sulla confezione della “Spiga Barrata”. Il marchio garantisce non solo che gli ingredienti non contengono glutine ma anche che il prodotto è stato lavorato e confezionato separatamente dagli altri e non presenta neanche tracce della sostanza pericolosa. Questi alimenti hanno il difetto di essere più costosi rispetto ai normali. Ma per coprire questa spesa il Servizio sanitario garantisce a ogni celiaco una cifra mensile. Informati alla tua Asl.
A chi soffre di una forma di celiachia severa basta una traccia di glutine presente nel tegame in cui viene cucinato il cibo per scatenare i disturbi. Meglio affidarsi ai ristoranti garantiti dall’Associazione celiachia. E negli altri casi, quando la malattia non è così grave?
Per chi deve seguire una dieta senza glutine scegliere dal menu non è facile. Ecco alcune dritte
● Punta su pesce, carne e verdure ai ferri. Ma attenta, chiedi sempre che per la preparazione non vengano utilizzati pangrattato oppure condimenti come la salsa di soia.
● Se c’è il vitello tonnato, informati su com’è la maionese. Se è fatta in casa, è composta solo da uova, olio di oliva, succo di limone e sale. Altrimenti è possibile che contenga il glutine.
● Prima di ordinare il riso oppure la polenta, ricordati di accertarti che non siano state usate farina di grano duro o besciamella per la “mantecatura”.
● Non ti fidare del gelato, a meno che non venga prodotto tradizionalmente con il latte fresco e senza aggreganti. Piuttosto, preferisci il sorbetto.
I cibi consentiti: riso, mais, grano saraceno, amaranto, miglio, quinoa, sorgo e teff. Carne, pesce, uova, prosciutto crudo passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro. Latte e yogurt senza aggiunta di conservanti e addensanti.
Ecco i cibi vietati se sei celiaca: grano, avena, orzo, segale, seitan, bulgur e cous-cous. Salse, conserve, maionese, senape se contengono farine per addensare. Pesce affumicato, insaccati, formaggi fusi, light, tisane solubili e caffè in cialde.