Cibi surgelati e congelati: bufale e falsi miti

Quasi un italiano su 2 (il 44%) consuma prodotti alimentari surgelati almeno una volta a settimana (e nel 7% dei casi, addirittura anche più di 2 volte). Tra i consumatori abituali spiccano gli uomini (sono il 48,9%) e in generale gli under 54 (con un picco di consumi del 53,1% nella fascia d’età 35-54). Ma, nonostante siano sempre presenti nei freezer delle nostre case, siamo davvero sicuri di sapere tutto su questi prodotti?
Un’indagine Doxa, commissionata dall’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (Iias), rivela che dei prodotti “sotto zero” non conosciamo aspetti importanti in termini di valori nutritivi, sicurezza e modalità di consumo. Ecco perché, l’Istituto ha stilato un decalogo con i 10 principali “Good To Know” sugli alimenti surgelati, per fare chiarezza e sfatare i falsi miti più comuni che riguardano questi prodotti.

"Congelato" e "surgelato" non sono la stessa cosa. Secondo l’indagine, circa un italiano su tre sa che “surgelato e congelato non sono sinonimi”, pur non conoscendo bene le differenze. 

Sono prevalentemente i giovani e le donne ad avere le idee più confuse, affermando che “surgelato e congelato sono la stessa cosa” (il 16,2% degli under 35 e l’11,5% delle donne vs. 8,7% del totale Italia). A spiegare la differenza è Vittorio Gagliardi, presidente Iias. “I cibi congelati sono cibi portati a temperature tra i -7°C e i -12°C (che per il pesce e la carne arrivano a -18°C) e conservati a temperature tra i -10°C e i -30°C. Al momento dello scongelamento, questi prodotti sono soggetti a una parziale perdita dei valori nutritivi e organolettici. I prodotti surgelati, invece, subiscono un congelamento ultra rapido ed efficiente, in cui i cibi raggiungono in brevissimo tempo i -18°C. La rapidità di raffreddamento determina la formazione di micro-cristalli di acqua che non danneggiano la struttura biologica degli alimenti, lasciando nel prodotto pressoché intatte le proprietà nutrizionali”.
 

A casa non si può surgelare, ma il 43,5% degli Italiani non lo sa e sono in prevalenza le donne (48,9%) a mostrare questa lacuna. La surgelazione è una tecnica prettamente industriale. A livello domestico è possibile solo congelare.

Scongelare un prodotto surgelato a temperatura ambiente è sconsigliato. Eppure il 45,5% del campione intervistato dalla ricerca Doxa/Iias è ancora convinto del contrario. “Il modo migliore per scongelare un prodotto ‘sotto zero’ – suggerisce il presidente Gagliardi – è direttamente in pentola o qualche ora in frigorifero, oppure se si ha fretta imbustato sotto l’acqua corrente. E’ sconsigliato, invece, lo scongelamento con acqua calda e quello a temperatura ambiente, per evitare lunghe soste del prodotto surgelato a una temperatura non controllata”.
 

Un prodotto scongelato può essere ricongelato ad una sola condizione: che venga prima cotto. In realtà, 9 italiani su 10 sembrano ignorare totalmente questa eccezione. E’ possibile, infatti, ricongelare un prodotto scongelato a patto che il cibo venga prima cotto e successivamente raffreddato rapidamente, prima di essere riposto di nuovo in freezer.

Leggere e rispettare le indicazioni riportate in etichetta è indispensabile per un corretto uso e consumo dei prodotti surgelati. Su questo punto gli italiani si mostrano consapevoli dell’importanza dell’etichetta, tanto che un buon 72% dei consumatori la legge e la rispetta prima di consumare un prodotto surgelato. I surgelati non contengono conservanti aggiunti ai fini della conservazione. Il 66% degli Italiani ne è al corrente, perché sa che basta il freddo a garantire la lunga conservazione dei cibi.
Ma per oltre 1 italiano su 4 non è così (26% del campione, che pensa invece che i prodotti surgelati siano pieni di conservanti aggiunti). In un prodotto surgelato, per legge, non si può aggiungere nessun conservante allo scopo di prolungarne la vita. “Parlando di additivi aggiunti, altra fake news riguarda la credenza per la quale le verdure surgelate avrebbero un colore brillante perché piene di coloranti – aggiunge Vittorio Gagliardi di Iias – Invece questo avviene perché, prima della surgelazione, gli ortaggi vengono sottoposti ad un adeguato trattamento termico (blanching) necessario per disattivare gli enzimi che ne potrebbero causare il deterioramento ed è così che si fissa il colore naturale, che risulta ancora più brillante”.

Le verdure surgelate sono analoghe a quelle fresche in termini di vitamine e nutrienti. Sugli aspetti nutrizionali, gli italiani hanno ancora molto da imparare: 7 su 10 credono che le verdure surgelate siano meno ricche di nutrienti e vitamine rispetto a quelle fresche; percentuale ancor più alta tra gli under 35 (74,3%). In realtà, secondo l'Istituto Italiano Alimenti Surgelati, se non si dispone di un orto nel quale coltivare gli ortaggi, per poi coglierli e cucinarli nel giro di poche ore o al massimo di un paio di giorni, risulta sempre più difficile esser certi dell’effettiva freschezza degli alimenti, perché alcune vitamine, di fatto, si distruggono nell’arco di breve tempo. I prodotti surgelati, invece, sono paragonabili ai freschi perché passano solo poche ore dal momento della raccolta a quello della surgelazione degli alimenti.

 

Le verdure surgelate conservano al meglio non solo le caratteristiche organolettiche e nutrizionali (vitamine, proteine e carboidrati), ma anche la stessa struttura e il sapore dei prodotti “freschi” originali, fino alla data di scadenza. Il pesce fresco e quello surgelato hanno lo stesso valore nutritivo. Lo sanno 4 Italiani su 10. Le proprietà nutrizionali dei due prodotti, infatti, sono identiche: il pesce surgelato è una fonte naturale di macronutrienti (tra cui proteine nobili e acidi grassi omega-3), ma è anche ricco di micronutrienti come vitamine (A e D) e sali minerali (iodio e selenio). I prodotti ittici surgelati sono sicuri al 100%: la ricerca mostra che il 37,8% del campione intervistato ritiene il pesce surgelato più sicuro di quello fresco (vs. il 27,2% che lo ritiene meno sicuro, mentre il circa 26% li considera equivalenti).

In questo settore merceologico le normative di riferimento hanno imposto regole molto rigide che fanno anche dell’imballaggio un modello di trasparenza (riporta l’area di pesca, il momento della prima surgelazione, la scadenza, le valenze nutrizionali, il produttore, e così via).

Nei ristoranti, la presenza di un prodotto surgelato/congelato deve obbligatoriamente essere indicata all’interno del menù tramite un “asterisco”. Poco meno di 1 italiano su 2 (47,3%) considera la presenza dell’asterisco nei menù un’informazione inutile. Il 39,3% sostiene che se vuol mangiare un prodotto al ristorante, lo prende anche se surgelato. Di contro, però, poco più della metà degli intervistati (52,7%) reputa la presenza dell’asterisco un’informazione utile e che spesso condiziona negativamente le proprie scelte dei cibi. “L’asterisco nei menù – conclude Gagliardi – non è imposto da un obbligo di legge, ma da una giurisprudenza consolidata da decenni attraverso sentenze della Corte di Cassazione. Tali sentenze si basano su un presupposto: il consumatore/cliente del ristorante si aspetta che tutto quanto venga servito sia preparato con materie prime/ingredienti freschi, senza la necessità che compaia il termine fresco accanto al prodotto servito. Da qui la suprema Corte ha stabilito l’obbligo per il ristoratore di precisare l’eventuale ricorso a materie prime/ingredienti congelati/surgelati".