Funghi a tavola in sicurezza: regole

Settembre e ottobre mesi dei funghi. Ma per portarli in tavola senza rischi è necessario ‘rispettare’ una serie di regole. A dettare un vademecum ad hoc sono gli esperti del Centro antiveleni dell’ospedale pediatrico Bambino Gesù di Roma, dove ogni anno vengono seguiti circa 10 bambini con intossicazione da funghi. Più in generale si verificano circa 5 casi ogni 100 mila persone, pari allo 0,25 % delle esposizioni a sostanze tossiche nell’uomo.

E' proprio tra settembre e ottobre – mesi in cui nei boschi italiani è possibile trovare praticamente tutte le specie di funghi – che aumentano le segnalazioni di intossicazione o avvelenamento, anche a causa dell’intensificarsi dell’attività dei cosiddetti esperti fai da te, che raccolgono e mangiano funghi talvolta senza sottoporli ai dovuti controlli.
Ingerire il fungo sbagliato può essere rischioso – ricordano gli esperti – la maggior parte delle intossicazioni si risolve senza danni o con sintomi irrilevanti, ma in un piccolo numero di casi (39 l’anno, secondo il National Poison Data System americano) le conseguenze sono gravi.

L’ingestione di alcune delle specie più pericolose (amanita phalloides, cortinarius orellanus, gyromitra esculenta) genera sintomi che si manifestano dopo molte ore (da 6 a 48), quando il danno agli organi interni si è già innescato. I più colpiti sono il fegato e i reni. Altri tipi di funghi possono provocare reazionia breve latenza (fino a 6 ore) come disorientamento e convulsioni o gravi sintomi gastro-enterici con possibili ripercussioni metaboliche.

"Una buona parte di queste intossicazioni non è dovuta all’ingestione di funghi velenosi, ma a un uso scorretto di questo alimento. Spesso, infatti, i funghi vengono mangiati senza un'adeguata cottura, in cattivo stato di conservazione, in fase troppo avanzata di maturazione o in eccessiva quantità – spiega Marco Marano, responsabile del Centro antiveleni del Bambino Gesù – Un fungo commestibile non deve assolutamente essere mangiato se sono presenti segni di decomposizione, a causa di alcune proteine pericolose (putrescina, cadaverina e istamina) che si formano proprio durante la fase di maturazione/decomposizione".

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10 regole da seguire per mangiare i funghi senza correre rischi

Non raccogliere i funghi se non si è in possesso del tesserino autorizzativo
Tutti i funghi raccolti – e non acquistati – vanno sottoposti al controllo di commestibilità degli Ispettorati micologici delle Asl, disponibili in tutto il territorio nazionale
Per la raccolta utilizzare contenitori idonei e aerati come i cestini. Non usare buste di plastica
Non consumare funghi raccolti lungo le strade o in luoghi che potrebbero essere contaminati (industrie, campi agricoli)
Non è vero che i funghi che crescono su gli alberi non sono tossici
Consumare funghi in quantità moderate
Cuocere i funghi sempre senza coperchio allo scopo di far evaporare le tossine termolabili
Nei funghi sott’olio si può sviluppare la tossina botulinica: attenzione alla conservazione
Non somministrare funghi a bambini in età prescolare, per la loro immaturità digestiva verso questi alimenti
Non ingerire funghi in gravidanza

Funghi a tavola in sicurezza, le dieci regole