Farsi il pane in casa è prima di tutto un’esperienza sensoriale, che rilassa e ci riconcilia con ritmi più lenti. «Questo piccolo miracolo è reso possibile dal contatto diretto tra le mani e la materia» dice Roberta Schira, “psicologa del gusto”, critica gastronomica e autrice di Cucinoterapia (Salani editore). Che continua: «Mescolando insieme farina, lievito e acqua diamo vita a un “progetto”, creiamo il cibo più simbolico che ci sia. E intanto, mentre il pane lievita, comprendiamo il valore e l’importanza dell’attesa». Non è tutto. «Se scegliamo con cura la materia prima, farsi il pane non giova soltanto allo spirito, ma anche alla nostra salute» spiega Pina Fioretto, esperta di grani antichi, proprietaria di un laboratorio di panificazione a Roma, dove tiene anche corsi per imparare i trucchi del mestiere (www.panevivo.it).
Cominciamo dall’ingrediente principale, la farina, che dev’essere di qualità. «L’ideale è sceglierne una di frumento integrale, proveniente da coltivazione biologica (così sarà priva dei pesticidi comunemente presenti nella parte più esterna del chicco). Rispetto a quella raffinata è decisamente più ricca di proprietà nutrizionali (oltre alle fibre apporta antiossidanti, minerali, vitamine, in particolare quelle del gruppo B, e acidi grassi essenziali, che nei processi di raffinazione vanno perduti)» spiega l’esperta. «Il pane che otterrete usandola sarà ben diverso da quello che si trova in commercio e che spesso dell’integrale ha solo il colore: nella maggior parte dei casi, infatti, viene prodotto con farina zero o doppio zero, alla quale si aggiungono crusca macinata o cruschello, ovvero scarti di macinazione» dice Pina Fioretto. Meglio ancora, poi, se la farina integrale proviene da grani antichi, cioè che non hanno subito interventi di selezione da parte dell’uomo e non sono stati geneticamente modificati. «Queste farine contengono minori quantità di glutine e risultano così meglio tollerato dall’organismo» spiega l’esperta. Ma dove si trovano? Potete rivolgervi direttamente ad alcuni mulini (per contattarli basta digitare su internet le parole chiave “grani antichi”) oppure cercarla nei negozi di alimenti naturali e biologici (sulla confezione in genere si legge “frumento da grano antico” o diciture simili). La farina di frumento, poi, si può anche miscelare con altre, sempre ricavate da cereali integrali (per esempio, farro e segale), per personalizzare il pane e adattarlo ai propri gusti.
E veniamo all’altro ingrediente importante: il lievito. Esistono il naturale e quello di birra. «Il migliore è certamente il primo, ottenuto dalla fermentazione spontanea di un mix di acqua e farina, perché contiene microrganismi come i saccaromiceti e i lattobacilli, che sono benefici per l’intestino e regalano al filone o alla pagnotta un aroma speciale» spiega Pina Fioretto. In commercio, soprattutto nei negozi bio, trovate lieviti naturali liofilizzati ma, trattandosi di microrganismi viventi, la conservazione non è l’ideale» dice l’esperta. «Meglio imparare a farselo da sole. È facile: basta miscelare acqua e farina in parti uguali e lasciare fermentare il tutto in un panno di cotone o di lino, chiuso da un cordino in paglia naturale. Sistematelo in un luogo privo di odori, a una temperatura di 24-26 gradi. Sarà pronto quando avrà raddoppiato il suo volume iniziale (possono essere necessari dai due ai quattro giorni)» dice l’esperta. Quanto al lievito di birra, facilmente reperibile nella grande distribuzione, offre il vantaggio di essere già pronto. «Ma, mentre il lievito naturale è ricco di fermenti benefici, quello di birra è più “povero”. Per dirlo con una metafora: il lievito di birra è come un prato monocoltura, mentre quello naturale ricorda più una foresta rigogliosa, in cui crescono diverse specie di piante» spiega l’esperta.
A questo punto, potete aggiungere agli ingredienti di base un tocco di creatività, che rende il pane più buono e ancora più salutare: «Unite gherigli di noci, per fare il pieno di omega 3 e minerali, pezzetti di nocciole, ottime fonti di proteine, acido linoleico, magnesio e potassio, o semi di girasole, che offrono anch’essi proteine, vitamine e acido linoleico» consiglia l’esperta. Dopo aver aggiunto l’acqua (per le dosi leggete la ricetta qui a fianco), il momento di impastare è arrivato. «Personalmente preferisco usare le mani, mi piace affondarle tra gli ingredienti e lavorarli fino a ottenere una palla morbida e liscia» dice Pina Fioretto. «Ma una buona impastatrice va bene lo stesso. Se avete una macchina che svolge anche la funzione di cottura, dopo la fase dell’impasto, spegnetela e lasciate che la lievitazione naturale faccia il suo corso, senza sfruttare il calore dell’elettrodomestico. Quando il pane sarà lievitato (occorrono 5-6 ore), potrete riavviare la macchina per la cottura. Favorire la lievitazione naturale è molto importante: rende il pane più digeribile e rallenta la produzione di muffe, regalandoci un alimento che dura alcuni giorni in più di quello acquistato dal fornaio» dice l’esperta. Ultimo capitolo, la cottura: «Il forno di casa vi consente di ottenere buoni risultati. Certo, non è come quello a legna, che favorisce la lievitazione, fa sì che la mollica risulti morbidissima e la crosta dorata e croccante. Ma la voglia di tradizione e soprattutto di benessere è soddisfatta. Anche tra le pareti della vostra cucina.
PANE INTEGRALE: COME SI FA QUELLO VERO
Ingredienti
1 kg di farina integrale, 300 g di lievito naturale, 1 g di sale integrale, 1/2 litro di acqua.
Come fare
• Mescolate in una ciotola capiente la farina, il lievito naturale (nell’articolo abbiamo spiegato come prepararlo), 2/3 di acqua, impastate e aggiungete il sale sciolto in pochissima acqua. • Capovolgete sul piano di lavoro (preferibilmente in marmo o legno) e lavorate fino a ottenere una pasta liscia, morbida, ma non appiccicosa.
• Rimettete nella ciotola e coprite con un telo appena umido: in 4 o 5 ore circa l’impasto raddoppierà di volume.
• Date alla pasta la forma che desiderate e rimettetela sotto il telo, in attesa che raddoppi nuovamente il suo volume (occorre circa 1 ora). Prima di mettere in forno, lasciate cadere sul pane un po’ di farina utilizzando un colino e praticate dei tagli a piacere.
• Preriscaldate il forno a 240°, infornate e abbassate immediatamente la temperatura a 200°. Cuocete per 10 minuti, quindi abbassatela ulteriormente a 180° per altri 40/50 minuti. Se desiderate un pane più dorato, alzate di nuovo la temperatura a 200° durante gli ultimi 5 minuti.
• Sfornate il pane e fatelo raffreddare su una griglia. Quindi avvolgetelo in un canovaccio di tela spessa. Consumatelo dopo un giorno di “riposo”.
P.S.: Ricordatevi di mettere nel forno una ciotolina con dell’acqua: l’ambiente umido favorisce la lievitazione durante la cottura.