Quando le chiedo perché mangiare insetti, risponde subito spiazzandomi con una, provocazione: «Perché no? I gamberetti non li mangia?». E a pensarci bene, Carlotta Totaro Fila, di Lecce, milanese di adozione, due figli, una laurea in Scienze e tecnologie alimentari e un passato da dirigente nelle multinazionali del food, ha ragione: i gamberetti, che con le loro antenne e zampine hanno un aspetto simile a quello dei grilli, li mangiamo tutti senza nessun problema. Ma la passione di Carlotta per i grilli – dobbiamo dirlo – non è nata “a prima, vista”.
Carlotta Totaro fonda la sua start up
«Ho sentito parlare per la prima volta di insetti in campo alimentare nel 2003, in Olanda. Io di base sono una contadina, però davanti a quelle bestie non ce l’ho fatta: ho chiuso gli occhi e ho provato quello che chiamo “effetto, disgusto”» racconta Carlotta Totaro, con sincerità. Poi la sua carriera ha uno stop improvviso, nel 2017 viene licenziata, si iscrive a un Mba alla Bocconi, si mette a studiare quegli insetti che 15 anni prima non aveva neanche preso in considerazione, e nel 2020 fonda la start up Alia Insect Farm (aliainsectfarm.it). Obiettivo: allevare grilli e produrre farina atomizzata 100%, made in Italy. I tempi ormai sono maturi: di commercializzazione di insetti a scopo alimentare si parla già da qualche anno e sul piano giuridico è possibile in Europa a partire dall’entrata in vigore, il 1° gennaio 2018, del regolamento, Ue sui “novel food”. Inoltre, proprio all’inizio di quest’anno, l’Unione europea ha autorizzato l’immissione sul mercato della farina di Acheta Domesticus, il grillo domestico, come ingrediente di alcuni prodotti alimentari, tipo gli snack.
Gli insetti edibili aiutano a salvare il Pianeta
La decisione dell’Ue arriva in risposta alla richiesta fatta dalla società vietnamita Cricket One Co. Ltd (prima solo un’altra azienda, olandese, aveva ottenuto il permesso). L’intuizione di Carlotta Totaro, oltre a essere giusta, è geniale, soprattutto oggi che le risorse del Pianeta si stanno esaurendo: gli insetti edibili rappresentano infatti una possibile soluzione, per ripensare il sistema alimentare in chiave più sostenibile, perché non solo forniscono micro e macronutrienti fondamentali, dal punto di vista nutritivo sono ricchi di proteine, ferro, quanto gli spinaci, calcio, quanto il latte, vitamine, Omega-3, quasi quanto il pesce, ma possono farci vincere le partite ancora aperte di un’alimentazione equilibrata per il benessere nostro e del nostro Pianeta.
Cosa significa il nome Alia?
«L’ho scelto per due motivi. Alia in latino vuol dire “qualcosa di diverso, di differente”: l’innovazione, insomma. E difatti Alia Insect Farm alleva e produce una nuova fonte di proteine sostenibili. In più, contiene alcune lettere, dei nomi dei miei figli: “A” di Andrea e “LIA” di Cecilia. Ho creato questa start up proprio per lasciare qualcosa di concreto a chi verrà dopo di noi, a chi vorrà un’alternativa, è servito».
Più che un’alternativa, diventerà un’esigenza.
«Al momento la popolazione mondiale è di circa 8 miliardi di persone. Nel 2050 si stima che supereremo i 10 miliardi. Questo significa molte più bocche da sfamare, più richiesta di cibi proteici, ma anche bisogno di circa il 70% in più di produzioni agricole, sia per noi sia per dar da mangiare agli animali che poi finiscono nel nostro piatto. Basti pensare che per ottenere 1 chilo di carne di mucca servono 8-10 chili di mangime. Invece, per avere lo stesso chilogrammo di carne di grillo ne bastano solo 2».
Sarebbe un importante cambio di rotta, anche perché la richiesta di proteine continua a crescere.
«Il consumo di carne ha numeri enormi. Si stima che nei Paesi occidentali la media sia di 80 chilogrammi di carne per persona ogni anno. Gli Stati Uniti superano addirittura i 100 a testa».
Carlotta Totaro e il cambiamento nell’industria alimentare
E gli insetti potrebbero fare davvero la differenza?
«Assolutamente sì. Sia perché l’industria alimentare, come quella energetica, ha sempre bisogno di innovazione dato che scarseggiano le risorse, sia perché nel mondo si contano circa 1 milione di specie di insetti mentre conosciamo “solo” 50.000 specie di mammiferi. Di tutte le specie animali sul nostro Pianeta, l’80% cammina su 6 zampe!»
Ma la farina di grillo si può usare ovunque?
«Sì, in dosi minime, per ora (dall’0,25% al 1% al massimo nella
pasta, per esempio, ndr). Nessuno può produrre alimenti al
100% di farina di grillo. Per limiti tecnologici, ma anche perché
i grilli contengono allergeni, gli stessi dei crostacei».
È costoso allevare questi insetti?
«Al momento se ne producono pochi e i costi fissi incidono, molto. Ma in teoria costa meno rispetto ad altri animali. Anche se i grilli femmina depongono tantissime uova (sino a 1.000, che vanno coperte, altrimenti i maschi le mangiano, ndr), possiamo allevare centinaia di migliaia di grilli in pochissimo spazio: andiamo in verticale. Nel mio lab la spesa maggiore è quella energetica per riscaldare le celle, che devono avere una temperatura tra i 28 e i 30 gradi».
Una curiosità: i grilli li mangia?
«Sì, i “miei”. Hanno il buon sapore di nocciolina tostata. Li adoro fritti, come i gamberetti, o arrosto con la paprika».
La farina di grillo ha tanti usi diversi
La farina di grillo, oltre che in campo alimentare, può, essere utilizzata altrove?
«Stanno studiando come usarla per creare dei “cerotti” speciali in grado di riparare la pelle in caso di bruciature e ferite. Sarebbe un sogno».
Ne ha altri, di sogni, Carlotta Totaro?
«Insegnare a coltivare i grilli alle donne dei villaggi in Africa, che quasi sempre sono denutrite e poverissime. Micro allevamenti di grilli potrebbero aiutarle a mangiare in modo più, equilibrato, emanciparsi e far bene a tutto il villaggio».
Il menu con la farina di insetti
Vi proponiamo tre ricette in cui usare la farina, di grillo: le trovate su aliainsectfarm.it.
TAGLIATELLE Esistono già tante varianti di pasta che la rendono più ricca di proteine. Si utilizzano principalmente legumi o altri cereali che vengono miscelati con il grano duro che rimane di solito l’ingrediente principale. Quella con la farina di grillo potrebbe diventare ancora più proteica. PER 350 GR DI TAGLIATELLE: ● 170 gr di farina di semola rimacinata ● 30 gr di farina di grillo ● 140 ml di acqua ● 1 albume d’uovo ● 2 cucchiaini, di olio evo ● 1 cucchiaino scarso di sale
POLPETTE DI MIGLIO E ZUCCHINE La polvere di grillo conferisce proteine animali a un, piatto realizzato con ingredienti di origine vegetale., INGREDIENTI PER 16 POLPETTE: ● 100 gr di miglio, decorticato ● 25 gr di polvere di grillo, ● ½ cipolla media ● 60 g di olio evo ● 150 gr di zucchine grattugiate e strizzate, ● 20 gr di pane grattugiato ● sale, ● 250 gr di carote ● 130 gr di zucchero ● 80 ml di
MUFFIN ALLA CAROTA È una ricetta, semplice, ricca di fibre e di gusto. Le carote sono, reperibili sempre e la polvere di grillo si presta, ottimamente al processo di lievitazione. PER 8 MUFFIN: ● 100 gr di farina 00 ● 30 gr di farina di grilli ● 30 gr di amido di mais ● 2 uova, olio di semi di girasole ● 10 gr di lievito per dolci