L’ultima uscita sulla crisi che sta attraversando il campo della ristorazione è stata quella dello chef Filippo La Mantia.
Mancano camerieri: così lo chef Filippo La Mantia
Lo chef – e non è il primo – in un’intervista a Il Corriere della sera lamenta la mancanza cronica di personale dovuta, presumibilmente, a un cambio generazionale di esigenze e priorità nell’ambito del mondo del lavoro. «Non trovo camerieri» «Le prime domande che mi sento fare ai colloqui sono: ‘Posso avere il part time?’ e ‘Posso non lavorare la sera?’. Ma io non penso che chi mi chiede questo sia sfaticato, è che i ragazzi hanno proprio cambiato mentalità. Fino a prima del Covid per loro era importante trovare un impiego, adesso è più importante avere tempo».
Il lavoro del cameriere è svilito
Ma poi c’è un altro fattore, che racconta bene Marco: «Li vedo quegli sguardi di sufficienza quando alla domanda: “Che lavoro fai” rispondo: “Il cameriere”. Questo mestiere ha una brutta fama: umile, svilito, di serie B, accettato solo per fare due soldi in cerca di altro». Eppure Marco Natali, 37enne di Terni, di questo mestiere ci vive, e con soddisfazione, da 20 anni esatti. E lo difende a spada tratta, soprattutto adesso che la mancanza di personale di sala si è fatta cronica e allarmante.
Colpa del reddito di cittadinanza?
Secondo gli ultimi dati pubblicati da Unioncamere, l’Unione nazionale delle camere di commercio, ai tavoli dei bar, nelle sale dei ristoranti e in quelle degli alberghi mancherebbero già 51.000 camerieri e addetti. Un’emergenza che costringe qualcuno addirittura a chiudere e induce chef del calibro di Filippo La Mantia e Gianfranco Vissani a scagliarsi contro un mercato del lavoro malato che consola con il reddito di cittadinanza i giovani meno motivati, quelli che non vogliono più macinare chilometri portando piatti.
Ma è davvero così? O c’entra anche la mancanza di dignità del lavoro, come ha dichiarato Carlo Petrini, il fondatore di Slow Food?
Quanto c’entra la crisi dovuta al Covid?
Marco, che l’ambiente lo conosce bene perché ha compiuto tutta la parabola, dal bar in nero al ristorante stellato con contratto, non ha dubbi: «Dopo il Covid questo settore è diventato più incerto. I ristoranti temono nuove chiusure e non investono in assunzioni. Le paghe sono basse: ho amici al Sud che lavorano a chiamata per 30 euro a serata, un totale di 600 euro al mese. E per cosa? Per un lavoro massacrante che ti costringe a rinunciare alla vita sociale visto che sei in sala sera e festivi: quando gli amici si organizzano tu non puoi mai, i figli non li vedi, la mattina sei uno zombie. Sì, è vero, tanti miei colleghi, in lockdown e a giostra ferma, si sono detti: “Ma chi me lo fa fare? Sai che c’è? Vado a fare il commesso o l’operaio”».
Il Covid ha accelerato la crisi
Il Covid sembra però aver accelerato una crisi che era già nell’aria. E a fuggire dal settore non sono solo i camerieri: mancano già all’appello 15.000 chef e 17.000 aiuto cuoco.«Neanche in cucina hanno vita facile. Per loro, però, almeno fare carriera è possibile» continua Marco. «In più alle 23 la cucina chiude mentre noi restiamo a pulire, invisibili. Eppure il ristorante è come una squadra di calcio: se il cuoco mi passa una buona palla sono io che segno gol. Posso far sì che il cliente sia soddisfatto, ordini anche il dolce e il mese dopo torni: sfido chiunque a rimettere piede in un ristorante dove il cibo è ottimo ma la tavola trascurata, il personale scontroso e il servizio lento».
«Un cameriere non è solo quello che porta i piatti e sparecchia, è un venditore e molto di più. Che lavori in una trattoria o in un ristorante stellato, è il biglietto da visita del locale»
Le professioni di sala: ruoli non sempre riconosciuti
Le professioni di sala, in effetti, sono ruoli chiave e che siano così svalutate è un grande ossimoro. «Un cameriere non è solo quello che porta i piatti e sparecchia, è un venditore e molto di più. È il biglietto da visita a ogni livello, dalla trattoria allo stellato» interviene Marco Reitano, presidente dell’associazione Noi di sala. Reitano è chef sommelier al 3 stelle La Pergola di Roma ed è stato premiato come miglior sommelier d’Italia nel 2019. «Questa figura» continua «deve avere buone capacità relazionali, parlare correttamente, essere empatica, intuitiva, resiliente e perfino conoscere le basi dell’alimentazione, soprattutto oggi che i clienti sono sempre più esigenti e i locali più fluidi, capaci di proporre formule nuove di ristorazione e servizio. Nei luoghi turistici i camerieri sono persino gli ambasciatori del Made in Italy».
Se si parla di svilimento del ruolo anche Marco in passato l’ha provato sulla sua pelle. «Un giorno arrivo come ogni mattina al locale e mi dicono di non indossare la divisa: c’era il magazzino da sistemare. L’ho fatto e il giorno dopo mi sono licenziato. Capita che ti dicano di pulire tutto il locale e non solo la sala. O di prenderti l’enorme responsabilità della cassa. Io i confini e l’importanza del mio ruolo li ho capiti solo quando sono finito in un ristorante stellato, anche se le stelle non sono sempre una garanzia. A me è andata bene. Lì per la prima volta mi sono sentito l’ingranaggio fondamentale di una macchina in cui tutti andavano all’unisono. Da allora ho cominciato ad amare il mio lavoro, ho capito che sarebbe stato quello della mia vita e non solo un modo per fare soldi in estate con le mance».
La formazione di un cameriere
Un settore in cui c’è ancora troppa improvvisazione e poca formazione? «Chi è ben preparato trova lavoro nei posti giusti» risponde Reitano. «È lì che sistemiamo i nostri corsisti perché sappiamo che avranno opportunità di carriera. Ma ci sono anche tanti locali che aprono solo per seguire una moda, chiamano un architetto bravo e un cuoco capace e poi risparmiano sui camerieri, li sfruttano, li sviliscono».
I ragazzi che in un buon istituto alberghiero scelgono il percorso “Sala” trovano un impiego con contratto regolare. «Succede nell’85% dei casi e il posto assicurato lo hanno già prima di essere usciti da qui» sostiene Cesare Molinari, dirigente dell’Istituto superiore Gae Aulenti di Biella. «I ristoranti seri se li coccolano con gli stage estivi durante i 5 anni e al diploma li assumono pagandoli il giusto, che per un cameriere è circa 1.200 euro» aggiunge il professor Molinari che il polso della situazione l’ha perfettamente visto che fa parte del direttivo di Renaia, la rete degli istituti alberghieri. «Sono ragazzi che capiscono benissimo il sacrificio cui vanno incontro perché lo hanno scelto».
I camerieri specializzati e consapevoli però rappresentano solo il 30% della forza lavoro. «Il resto è improvvisato, dal disoccupato allo studente universitario: gente non preparata e che viene sfruttata, alimentando un circolo vizioso» continua Molinari. Così i bravi non bastano e gli altri, in tempi di incertezza per il settore, preferiscono mollare. «Rendere appetibile questo lavoro, ridandogli la dignità che merita, migliorare e ampliare la formazione, sono le uniche soluzioni ai ristoranti che chiudono per mancanza di personale» conclude Reitano. «E anche i clienti possono fare la loro parte, basta un sorriso o un gesto gentile come porgere il piatto per riconoscere valore a chi fa un lavoro così sottovalutato ma così importante».
Le scuole di specializzazione per camerieri
Chi vuole lavorare in sala ad alti livelli può seguire un corso di specializzazione nelle scuole che garantiscono il contatto con ristoranti e alberghi e offrono stage professionalizzanti.
Qui studiano camerieri che domani diventeranno responsabili di sala, gestori di locali e imprenditori della ristorazione. Può iscriversi chi ha un diploma dell’istituto alberghiero o di altra scuola superiore e un’esperienza nel settore. Ne segnaliamo 3.
→ Corso Superiore Sala Bar & Sommellerie della scuola di cucina Alma (alma.scuolacucina.it). Qui si imparano anche: hospitality management, tecniche di comunicazione, gestione risorse umane, analisi sensoriale.
→ Alta Formazione Sala e Bar di Gambero Rosso (store.gamberorosso.it). Nel piano didattico ci sono anche: caffetteria, gestione della cantina e cura dell’ambiente, per esempio come gestire l’atmosfera, la musica, l’illuminazione.
→ Intrecci – Accademia di alta formazione di sala (intreccialtaformazione.com). Oltre alle normali competenze, si studiano prodotti e lavorazioni, lingue straniere e marketing.