Guida al barbecue perfetto

Come negli Usa, in giardino o in terrazza, il bbq ormai è un must anche da noi. Ma una cosa è averlo, l’altra saperlo usare. Per trasformarti in una provetta “fuochista” abbiamo chiesto a un esperto: Gianni Guizzardi, dell’Accademia I signori del barbecue (isignoridelbarbecue.com). Ecco i suoi consigli

Assicurati che il barbecue sia stabile e protetto dal vento e tieni a portata di mano graticola, pinze, pennello e guanti.

Allontana e controlla i bambini.

Usa carbonella di qualità (la migliore è a bricchetti: dura di più e rilascia bene il calore).

Evita che le fiamme lambiscano i cibi e non girarli continuamente.

Dopo l’uso, spegni bene la carbonella per evitare il rischio di incendi e pulisci a fondo la griglia con una spazzola di metallo.

Per la carne, fuoco lento

1  Prima di cuocere, controlla che la fiamma della carbonella sia spenta.
2  Non bucare la carne, per non disperdere i succhi. Aggiungi sale e olio solo a fine cottura.
3  Se marini, verifica (prima di grigliare) che il sugo non coli: l’unto sviluppa la fiamma e la carne brucerebbe.
4  Cuoci i tagli sottili sulla brace diretta; e i più grossi con la cottura indiretta, cioè scosta le braci dalla griglia e metti una teglia sotto, così raccogli i succhi.

Per il pesce, griglia rovente

1  Ungi e scalda bene la griglia, per non far attaccare la pelle del pesce.
2  Per trattenere aromi, verdure o succhi, metti il pesce su un foglio di carta di alluminio o in una leccarda.
3  Il pesce è cotto se la punta di un coltello, infilata nella parte più spessa, ne esce calda.

Per le verdure, calore dolce

1 Per cuocere le verdure in modo uniforme, tagliale a fette alte circa 1 cm e mettile in una zona della griglia dove il calore è moderato.
2 Se vuoi accelerare i tempi, cuocile prima al vapore, tenendole al dente, e finiscile poi sulla griglia.

A carbonella, se sei esperta

È il tipo più diffuso (e il più economico) ma, per ottenere buoni risultati, richiede una certa esperienza. Infatti accenderlo è laborioso: occorrono almeno 30 minuti prima di poter iniziare a grigliare. Poi, mentre cuoci i cibi, devi tenere sempre d’occhio la temperatura, che diminuisce man mano che il combustibile si consuma. Tra i vari modelli, quelli con il coperchio ti aiutano a ottenere una cottura migliore. Ma se devi usarlo sul balcone di casa, questo non è il modello ideale: la carbonella fa più odore e più fumo. Meglio utilizzarlo in spazi aperti.

1. Con il coperchio One Master Touch cuoce tutto, anche gli arrosti (Weber, 309 euro).
2. Frejus ha un ripiano in legno che diventa vassoio (Leroy Merlin, 165 euro).
3. Big Green Egg è di ceramica, ideale per cotture indirette e affumicature (Kunzi, da 790 euro).

Agas, se sei alle prime armi

È il più semplice da usare, perché funziona come un fornello: l’accendi con un pulsante e in 15 minuti è pronto per cuocere. Regoli la temperatura con le manopole dei bruciatori e puoi contare su un calore uniforme e costante. È indicato se vuoi grigliare spesso, anche in terrazza, e si presta anche alle cotture lunghe.

3. Crown 320, completo di mobiletto, ha 3 bruciatori, fornello laterale  per le salse e bruciatore posteriore (Broil King, 790 euro). 1. Adelaide 3 ha tre bruciatori e il vassoio per raccogliere i grassi (Campingaz, 239 euro). 2. Super colorato, Joysteak ha coperchio e piani laterali (Palazzetti, 575 euro).

Gli indispensabili

1. La grigliata è perfetta con il set di 10 attrezzi in acciaio nella valigetta di alluminio (Campingaz, 49,90 euro). 2. Questa rotella, passata prima sulle bistecche, rende più morbida la carne (Meat tenderizer, Microplane, 19,95 euro). 3. Prepara gli spiedini con il cavo di acciaio flessibile (Firewire, Kunzi, 13 euro). 4. Per salsine e marinate c’è il dosatore con quattro beccucci in due diverse misure (Tescoma, 7,90 euro). 5. Per non sporcarsi, il grembiule in tela di vela impermeabile, con lacci regolabili (Cabb Design, 65 euro).