Come usare le bucce

Pulire la frutta. Scartare le foglie brutte dell’insalata. Sbucciare la zucca. Azioni all’apparenza automatiche, ma che forse dovremmo rivedere, almeno a sguire l’esempio di Lisa Casali, che nei suoi libri e dal suo profilo Instagram ci dà preziosissime lezioni sull’utilizzo degli scarti in cucina e non solo.

Leggendo il suo Il grande libro delle bucce (Gribaudo) è chiaro che le bucce ci servono: sono utili per la nostra salute, per quella del pianeta e del nostro portafogli. E ancora: le bucce sono buone. Ecco i consigli per rendere la nostra cucina più sostenibile, imparando a trasformare quelli che consideriamo scarti in parte integrante dei nostri piatti.

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Perché è importante valorizzare le bucce

Le bucce ci sono amiche e possono rendere ancora più speciale la nostra cucina. Vanno valorizzate per tre motivi.

  1. Fa bene all’ambiente. «Mediamente scartiamo il 50 per cento di frutta e verdura. Questo significa sprecare il 50 per cento delle risorse naturali servite per produrre tutto quel cibo. Inoltre, vengono anche prodotti rifiuti che potrebbero essere evitati, che andranno smaltiti e che contribuiranno ai cambiamenti climatici», spiega Lisa Casali.
  2. Il risparmio. «Imparare a usare il 100 per cento di frutta e verdura significa raddoppiare la resa della nostra spesa e quindi risparmiare tanto, più del 50 per cento».
  3. Le bucce fanno bene alla nostra salute. «Grazie al contributo di Altroconsumo abbiamo messo a confronto fitocomposti e fibre presenti nelle parti nobili e di “scarto” di frutta e verdura. Nessuno aveva mai fatto questo tipo di analisi e i dati che emergono sono pazzeschi – spiega Casali – Abbiamo scoperto che fibre e gran parte di vitamine, polifenoli, betacarotene e altri fitocomposti si concentrano maggiormente nelle parti che solitamente scartiamo. Qualche esempio: nella buccia della mela c’è il 700% di vitamina C in più della polpa, nelle foglie del sedano c’è il 588% in più di polifenoli dei gambi, nella buccia del limone c’è il 300% in più di flavoidi della polpa, nella buccia della zucca c’è il 145% in più di fibra della polpa, e questi sono solo alcuni esempi».

5 ingredienti da non scartare:

Buccia della zucca

«Il mio consiglio è semplicemente di non sbucciare la zucca e abituarsi a usarla così. Tutte le varietà di hanno la buccia edibile e dalle nostre analisi risulta che non vi sono tracce di pesticidi (proprio nessuna), nemmeno nel prodotto convenzionale». Taglia la zucca a fette e cuocila in forno con olio e spezie. «Superate i vostri pregiudizi e scoprirete quanto può essere buona la buccia della zucca!».

Ci sono altre cose che buttiamo della zucca: per lo più semi e filamenti. Impariamo a raccogliere i primi e a tostarli in forno, per sgranocchiarli come gustosi snack. Possiamo anche coltivarli come germogli. I filamenti interni possiamo trasformarli in carinissime cialde decorative.

Foglie esterne del cavolfiore

Del cavolfiore spesso buttiamo via i torsoli e altre parti che potremmo mangiare. Tra queste le foglie esterne meritano un capitolo a parte. Sono carnose e hanno una grossa venatura centrale. Perfette per preparare dei fusilli in crema di cavolfiore con mandorle tostate, puoi usarle anche per creare un ottimo kimchi. «Usatele come usereste il cavolo nero. Provatele ad esempio ripassate in padella con olio, aglio e peperoncino. Usatele per prime, prima quindi del cavolfiore vero e proprio perché sono più delicate e appassiscono prima».

Parte verde del porro

Ben altro che un rifiuto. Lisa Casali ci suggerisce di usarlo come il bulbo e di non dimenticare che è anche più digeribile. Le parti verdi del porro possono anadre a comporre una lasagna di porri e sedano rapa, grazie a un passaggio in acqua o vapore e poi in forno. Sono perfette per creare una crema di porri e patate, ma anche per realizzare delle “fettuccine” di porro al pomodoro.

Foglie verdi del sedano

«Sono versatili e ricche di gusto. Perfette per un soffritto, un succo vitaminico, un’insalata: perché non usare le foglie invece dei gambi del sedano?» Possono diventare una salsa verde, andare ad arricchire dei canederli veg o a creare un gazpacho verde. Ricordiamo che in ogni sua parte il sedano ha proprietà depurative e rimineralizzanti, ma anche calmanti e antistress.

Buccia della mela

Siamo abituati a buttarla e sbagliamo. «È la parte più ricca di gusto e profumo. Il mio consiglio è semplicemente di non sbucciare mai la mela, nemmeno nei dolci dove ci viene detto di farlo». Le bucce di mela possono anche diventare chips candite e ingredienti per tisane.

Tre buone ragioni per iniziare a usare le bucce

La cucina e le scelte fatte durante la spesa possono avere un grande impatto sulla nostra vita e su quella del pianeta. «Per vivere una vita più green dobbiamo sicuramente mangiare quanto più possibile vegetale, riducendo i prodotti animali, fare la spesa con prodotti del territorio, di stagione e possibilmente bio. Infine cucinare, cucinare, cucinare perché solo cucinando i propri pasti si può davvero contribuire a ridurre gli sprechi, ridurre gli imballaggi inutili e prendersi cura della propria salute. Ovviamente cucinando tutto, comprese le bucce, che da oggi forse non chiameremo più “scarti”».