1/6 – Introduzione
Le sarde, anche se ingiustamente trascurate da molti, meritano una grande considerazione sia dal punto di vista alimentare sia da quello gastronomico; non bisogna, inoltre, dimenticare, in tempi di recessione economica, il prezzo non molto elevato di questi pesci che possono essere utili a variare intelligentemente i menu quotidiani senza spendere molto, ottenendo piatti saporiti, ottimi e sostanziosi. In questa guida tratteremo un argomento molto interessante e, nello specifico, come conservare le sarde fresche.
2/6 Occorrente
- Sarde
- olio
- salamoia
- vaso di vetro
- sale grosso
3/6 – Caratteristiche della sarda
La sarda è un piccolo pesce marino, lungo al massimo 20 cm, ha corpo slanciato provvisto di squame e un colore bianco-argenteo; la si pesca specialmente da marzo a settembre quando risale in superficie e si avvicina alla costa per deporre le uova e qui rimane anche per tutto l’anno. Negli ultimi anni è stata molto rivalutata perché è un pesce azzurro che rientra nella nostra alimentazione quotidiana dato che contiene gli omega 3 molto importanti per combattere il colesterolo cattivo. La sarda deve essere acquistata e consumata molto fresca: la freschezza è un requisito importante per questo tipo di pesce perché, nonostante abbia carni gustose e pregiate, sono molto grasse e si deteriorano facilmente.
4/6 – La sterilizzazione
Quando la sarda è fresca, va consumata entro sei-otto ore dalla pesca, cuocendola come più piace altrimenti la si impiega conservata, in genere sott’olio. Il metodo più utilizzato è la sterilizzazione: pulite, lavate e asciugate, le sarde sono immerse in una salamoia concentrata e cotte, in olio o a vapore, in modo da distruggere i microrganismi e attivare gli enzimi. Dopo il raffreddamento, sono inscatolate in un liquido (generalmente olio) e sterilizzate. Così trattate si conservano a lungo.
5/6 – La salatura
Un altro metodo di conservazione della sarda è la salatura che si può eseguire anche a casa: procurarsi un vaso cilindrico di terracotta smaltata o di vetro e coprire il fondo con sale grosso. Adagiare a raggiera, con le code al centro, uno strato di sarde desquamate, decapitate ed eviscerate. Cospargerle di sale e proseguire alternando gli strati sino a riempire il vaso; chiudere con uno strato di sale. Dopo 40-50 giorni si può cominciare a consumarle, dopo averle raschiate con un coltellino e pulite con un panno. Così trattate le sarde si conservano per mesi e sono le protagoniste di molti piatti regionali. In salse e sughi vanno aggiunte agli altri ingredienti all’ultimo momento, dopo averle sciolte, premendo con una forchetta, in olio o burro appena scaldati.