II ketchup sulle patatine, i crauti nell’hamburger, lo yogurt sulla frutta a colazione. Cos’hanno in comune? Sono tutti caratterizzarti dal sapore acido e, se ci pensi, non sono i soli. Succede lo stesso con il lievito madre del pane, il balsamico che cambia volto all’insipida lattuga e, naturalmente, la fettina di limone nel gin tonic. Dopo l’ubriacatura di zucchero degli ultimi decenni, è il momento dell’acido, il più complesso dei nostri sapori, che non è mai stato così in voga anche grazie a chef come Yotam Ottolenghi e l’altoatesino Norbert Niederkofler: ormai non concludono più un piatto senza una spruzzatina di limone, un cucchiaio di panna acida o una glassa all’aceto.
Ma al di là dell’alta cucina o delle mode, il gusto acido è ottimo per la salute, come la medicina cinese tramanda da millenni. E come spiegano qui una terapista alimentare e un foodwriter che ti danno i consigli giusti per inserirlo nell’alimentazione di tutti i giorni.
Gusto acido a piccole dosi
Nella medicina tradizionale cinese, gli ingredienti che ne sono ricchi (agrumi, prugne, melograno, lampone, pomodoro, frutta acerba, aceto e kefir) vengono da sempre usati come un vero e proprio cibo-medicina. «Ogni sapore, che sia dolce, salato, acido, piccante o amaro, ha una funzione e stimola un determinato organo, per questo non dovremmo mai trascurarne nessuno nella nostra cucina» spiega Karin Wallnoefer, terapista specializzata in alimentazione secondo la medicina cinese (karinwallnoefer.com). «Come non ci dimentichiamo di aggiungere il sale o un poco di zucchero a seconda della preparazione, così dovremmo fare con il tocco acido che aiuta a digerire meglio i grassi presenti nel piatto e, usato con costanza, tonifica il fegato, contribuendo a tenere l’organismo libero dalle tossine».
Inoltre, il gusto acido facilita l’assorbimento dei nutrienti e ci aiuta ad assimilarli meglio: è il caso per esempio del ferro contenuto in spinaci, lenticchie e mandorle che riusciamo ad assorbire in quantità maggiore se li accompagniamo con una spruzzatina di limone. «In ogni caso» continua l’esperta «ne bastano piccole quantità». Meglio non esagerare con le dosi, soprattutto se siamo molto tese, abbiamo contratture o frequenti mal di testa: sono astringenti e, se in eccesso, tendono ad aumentare la tensione muscolare.
Equlibra i sapori del piatto
Che vada usato con misura lo sa bene chiunque abbia abbondato per errore con l’aceto: «Un filo trasforma un’insipida zuppa di patate e porri in una prelibatezza, facendo risaltare il sapore di ogni singolo ingrediente e permettendo di distinguere chiaramente le patate dai porri. Ma basta una goccia di troppo e si rovina il piatto» scherza Mark Diacono, foodwriter inglese così innamorato di questo bistrattato sapore da dedicargli anni di studio ora condensati in Acido. Il gusto magico che trasformerà la vostra cucina (EDT).
Oltre alla quantità, l’altro fattore fondamentale è il tempo: aggiunto in cottura arricchisce il sapore del piatto, esaltando i singoli ingredienti della ricetta, aggiunto alla fine ne accentua, invece, la freschezza. «L’acido» continua Diacono «“sgrassa” i piatti rinfrescando il palato, li addolcisce se troppo salati o al contrario ne mitiga la dolcezza se troppo dolci». E non è solo una questione di gusto, perché ti facilita la vita nelle preparazioni. Per esempio:
● un cucchiaino di succo di limone nell’acqua di cottura degli spaghetti evita che si attacchino, mentre nell’acqua di cottura delle uova in camicia fa addensare l’albume intorno al tuorlo prima che la bollitura lo disfi;
● una goccia d’aceto nell’acqua di cottura delle verdure le manterrà verdi e brillanti (fissa la clorofilla) mentre, aggiunta ai bianchi d’uovo, ti aiuta a montarli a neve senza il rischio di grumi;
● un bicchiere di yogurt con un trito di erbe aromatiche, ti permette di marinare le cosce di pollo da arrostire. Saranno più gustose e più tenere senza bisogno di aggiungere grassi in cottura;
● un pugnetto di ribes o mirtilli rossi, aggiunto in un riso pilaf allo zafferano insieme alla frutta secca, ammorbidisce le fibre del riso, velocizzando la cottura;
● un cucchiaio di panna acida, mescolato al succo di mezzo limone, aglio tritato, sale, pepe ed erbe aromatiche e il dressing per le insalate è pronto.
Lo zabaione così è meno dolce
È buono, cremoso e nutriente ma spesso questo dessert può essere stucchevole. Prepararlo con della frutta acida (mele, kiwi o susine) lo rende più piacevole al palato e più leggero.
Metti 2 mele sbucciate e tagliate a dadini, un anice stellato, un goccio d’acqua e 50 g di zucchero in una pentola: cuoci finché le mele diventano morbide.
Aggiungi un goccio di brandy e lascia raffreddare prima di trasferirle nelle singole ciotoline. Nel frattempo, in una ciotola di metallo, sbatti 2 uova e 2 tuorli insieme al brandy e a 40 g di zucchero.
Sistema questa ciotola su una pentola piena di acqua bollente e mescola con la frusta fino a che il composto diventa denso e soffice (3-5 minuti), trasferiscilo sulle mele, spolvera con amaretti sbriciolati e servi.