Il ceviche impazza e la cucina peruviana è la rivelazione di questa torrida estate dell’Expo.
Il pesce crudo marinato con lime, peperoncino, alghe, zenzero, soya, coriandolo e molto altro, che sta conquistando le cene e gli happy hour degli italiani, non è solo una prerogativa giapponese ma è il piatto simbolo della cucina peruviana.
È così importante e amato in Perù che dal 2004 è stato dichiarato patrimonio nazionale, celebrato il 28 giugno con sagre popolari ed eventi da guinness dei primati.
E ora, dopo avere conquistato la scena internazionale – basti sapere che i nuovi big della cucina parlano peruviano, come Gastón Acurio (del ristorante Astrid y Gastón a Lima) Victor Gutierrez (patron dell’omonimo ristorante a Salamanca in Spagna) Richard Sandoval (del Raymi di New York) – la cucina peruviana è sbarcata, con chef di fama internazionale, anche a Milano.
Jaime Pesaque, patron del Mayta di Lima, con ristoranti a New York e Oslo, Dubai e Miami, ha da poco aperto nel cuore di Brera il suo decimo locale, Pacifico (via della Moscova angolo via San Marco), dove si serve quasi solo ceviche in cinque versioni, dal puro (il tradizionale) condito con latte di tigre (un mix di succo di lime, zenzero, aglio, pepe, sedano, al mixto (polpo, cappesante, gamberi marinati con coriandolo e cocoto (uno degli innumerevoli peperoncini peruviani). Qui si trovano pure una versione vegetariana, a base di quinoa (immancabile nella cucina peruviana ) patate (altro must: in Perù se ne coltivano più di tremila tipi), pomodorini e asparagi. E persino asiatica, una commistione di sapori fusion, giappo-peruviani.
Volete assaggiare qualche altra specialità? Non avete che l’imbarazzo della scelta perché la cucina e la cultura peruviana hanno colonizzato Milano per Expo in città.
Al ristorante Daniel (in via Castelfidardo 7) lo chef Daniel Canzian, fino al 4 settembre organizza cene a quattro mani con chef ospiti super stellati (Perù, Feed your soul, in collaborazione con il Ministero del commercio estero e turismo del Perù) da Pedro Miguel Schiaffino, jungle-chef del ristorante Malabar, che abbina la passione per la giungla a quella della cucina a Monica Huerta, chef de La nueva Palomino, dalla star internazionale Gaston Acurio a Hector Solis del ristorante Fiesta di Lima.
E al ristorante Timè (via San Marco 5) sarà possibile assaggiare cocktails e pesce crudo di ogni tipo al Cebiche & Pisco Bar (fino al 15 settembre).
Ma se gustarlo al ristorante è glamour, prepararlo a casa e servirlo per la cena di Ferragosto è la tendenza dell’estate. A patto di trovare pesce freschissimo (e di congelarlo prima, per almeno 48 ore).
Le ricette più cool (e facilissime) le trovate su Ceviche, fresco di stampa (di Fiona Taieb, foto di David Japi, Guido Tommasi editore, 12,50 euro).
Come il ceviche di branzino e cedro (pubblicato sul servizio Stasera mi faccio un ceviche di Donna Moderna 33). Per farlo, procuratevi 600 g di filetti di branzino e 1 cedro (affettatene ¼ a cubetti sottili, fateli marinare in una ciotola con 1 cucchiaio di olio e il succo di 1 limone giallo. Tagliate 1 finocchio a fette sottili di circa 3 mm di spessore e marinatelo nel succo di 1 limone con 3 cucchiai di olio. Poi mettete le marinate in frigo 30 minuti. Tagliate il branzino nel senso della larghezza a fette di circa 3 mm di spessore e dividitele nei piatti. Cospargete col succo di 1 limone, con le fettine di cedro e i finocchi marinati. Aggiungete un pizzico di fleur de sel, il pepe, un rametto di aneto e l’olio e voilà il piatto forte del menu (per 4) è pronto.
E se non è ceviche può essere tiradito. La differenza (tra i puristi) è che il primo e tagliato a cubetti, mentre il tiradito è pesce crudo a fettine sottilissime tipo sashimi giapponese.
Provate la ricetta dello chef Rafael Rodriguez (la trovate sul servizio di Donna Moderna 8, Hai mai cucinato peruviano?) che sperimenta la fusione tra ingredienti andini e prodotti italiani al suo ristorante Gocce di Pisco a Sesto San Govanni (Mi).
Disponete 600 g di fettine sottilissime di ricciola preparata a carpaccio nel piatto e cospargetele con un po’ di sale. In una ciotola emulsionate 1 bicchiere di succo di lime, 10 g di foglie di coriandolo tritate fini e il sale. Affettate 3 ali limo (perperoncini tipici peruviani colorati) a cubetti minuscoli separandoli per colori. Condite il pesce con la salsina e distribuite i peperoncini senza mescolare le tinte.
Ma prima di servirlo, non dimenticate di preparare il Pisco sour, il cocktail nazionale, a base di distillato di vino, zucchero e albume. Il drink più cool dell’estate 2015.
E infine, per nutrire anche lo spirito, fate un salto al Mudec (Museo delle Culture in via Tortona 56) per la mostra fotografica Peruvian Food Culture.
di Stefania Carlevaro