Con la sua fama di superfood, lo zenzero ci ha messo poco a conquistarci, diventando uno degli alimenti di maggior successo degli ultimi anni, tanto che nel 2019 l’Istat l’ha inserito nel paniere della spesa delle famiglie italiane. Lo zenzero piace, sia fresco sia essiccato e anche come ingrediente di tanti prodotti (oltre 450) venduti al supermercato, dagli smoothies alle tisane, dalle zuppe alle bowl di insalate.
Ma le novità non sono finite: è appena arrivato in commercio il primo zenzero novello italiano, ottenuto da una filiera controllata, certificata, e tutta made in Italy. Infatti questa pianta tropicale è stata introdotta da pochi anni in alcune regioni, come Sicilia, Sardegna e Campania, e si è trovata così bene che oggi siamo il primo produttore d’Europa. E saperlo riconoscere è importante perché le caratteristiche cambiano.
Che parte dello zenzero si usa
Dello zenzero si consuma il rizoma, la parte che cresce sotto terra, e in commercio lo si trova sotto forma di radice da affettare o spremere, aiutandosi con un estrattore a centrifuga.
Da dove arriva lo zenzero
La maggior parte di quello venduto in Italia arriva già essiccato e ridotto in polvere soprattutto dalla Cina ed è ottenuto, in genere, da scarti della lavorazione del rizoma fresco. I trattamenti a cui viene sottoposto per prolungarne la durata e i lunghi viaggi che affronta (in media 30-40 giorni) gli fanno perdere parte dell’aroma: per questo in molti prodotti viene accompagnato con il limone, che lo rende più profumato.
Lo zenzero coltivato in Italia è il top della freschezza
Quello fresco coltivato nel nostro Paese ha un aroma più intenso perché contiene più gingeroli rispetto allo zenzero d’importazione. Il top della freschezza è il novello, come attesta la piccola parte di gambo con cui viene venduto e la cui stagione inizia a ottobre e finisce a gennaio . «Lo zenzero è una sorta di spugna, che assorbe tutti i contaminanti presenti nel terreno e proprio per questo, dev’essere pulito» spiega Massimo Longo, presidente del Consorzio zenzero italiano. Quello importato, anche se di ottima qualità, va sempre privato della buccia prima di consumarlo. Invece nello zenzero italiano fresco la buccia è molto sottile, quasi inesistente, come accade con le patate novelle rispetto a quelle stagionate».
La dose ideale per sfruttarne le proprietà
«Che lo zenzero sia efficace contro nausea e vomito, soprattutto in gravidanza, dopo un eccesso di alcol e durante la chemioterapia, lo hanno confermato diverse ricerche» spiega Maria Pia Fuggetta, ricercatrice dell’Ift-Cnr. «Un beneficio legato a tanti composti, come resine e oli essenziali, e in particolare ai gingeroli, a cui lo zenzero deve il profumo pungente e il sapore piccante».
Lo zenzero fresco italiano si conserva in frigo e dura poco, al massimo dieci giorni
Altri studi hanno dimostrato anche un effetto antinfiammatorio e antiossidante e la capacità di ridurre la sintesi del colesterolo nel fegato, stimolando la sua conversione in acidi biliari. Per usufruire di questi benefici occorre consumarlo in modo costante. Le ricerche mostrano che la quantità minima è di 1 g al giorno di zenzero secco in polvere e quella ottimale di 4 g al giorno.
Come sfrutti lo zenzero nelle ricette
Basta un pizzico di zenzero per dare una sferzata a ogni ricetta, in particolare a carni bianche, cozze e aragoste, verdure stufate e dolci al cioccolato. «Lo zenzero secco è il più adatto nell’impasto di pani e dolci, mentre quello fresco è ideale per confetture e composte, e quello novello è il migliore da candire perché non è fibroso» consiglia lo chef stellato Terry Giacomello. Il succo di zenzero fresco è sorprendente sui fritti o sul pesce. Al posto del limone, e, diluito in poca acqua, è consigliato dall’ayurveda come aperitivo per stimolare l’appetito e favorire la digestione.
Cacio e pepe più un infuso speciale
La bevanda migliore per esaltare il sapore intenso dei tonnarelli cacio e pepe? Un infuso di zenzero, tè verde e kombucha. Parola del sommelier ed esperto di pairing Gabriele Bianchi, che all’abbinamento tra tisane e ricette tipiche della cucina italiana ha dedicato il libro Cacio, pepe e kombucha (Il Forchettiere, 12 euro). Ecco come realizzarlo: metti nell’acqua le foglie di tè verde e lo zenzero tagliato in pezzi grossolani. Dopo 6-8 ore filtra e aggiungi un poco di zucchero di canna, mescolando finché si scioglie. Aggiungi i grani di batteri e lieviti (lo scoby, lo trovi anche nei negozi di alimenti naturali) e copri il contenitore con un telo di cotone. Finita la fermentazione, il kombucha è pronto da filtrare e da versare in un calice, per poi servirlo a temperatura ambiente (circa 18 gradi) insieme alla cacio e pepe.