Da uno dei Paesi simbolo del cioccolato, la Svizzera, una scoperta di laboratorio potrebbe rivoluzionare il modo di produrre uno degli alimenti più diffusi e apprezzati del mondo, nel segno della salute e della sostenibilità.
Una ricerca svizzera per un cioccolato più sostenibile
I ricercatori dell’Università svizzera ETH di Zurigo hanno cercato di saperne di più su come sfruttare appieno i preziosi ingredienti del frutto del cacao e su come il cioccolato potrebbe diventare ancora più sano. I ricercatori hanno collaborato con il produttore svizzero di cioccolato Felchlin per sviluppare una ricetta completamente nuova. I loro risultati sono pubblicati sulla rivista “Nature Food”.
Similitudini fra il frutto del cacao e il melone
Il cioccolato che tutti conosciamo e amiamo utilizza soltanto i semi del frutto del cacao. I ricercatori hanno provato a utilizzare la polpa di questo frutto per realizzare una nuova ricetta di cioccolato. L’autore principale dello studio, Kim Mishra, paragona il frutto a un melone: “Questi frutti hanno strutture simili – ha detto in una nota -. Entrambi hanno un guscio esterno duro che rivela la polpa del frutto quando viene aperto, così come le fave di cacao o i semi di melone e la polpa all’interno.”
La possibilità di sostituire lo zucchero
Per sviluppare una nuova ricetta, i ricercatori hanno provato a lavorare la fava di cacao, da cui si ricavano i semi, in modo diverso da come si fa abitualmente. Nello specifico, si è cercato di sostituire lo zucchero a velo aggiunto nei consueti processi produttivi, con alcune parti del frutto del cacao che normalmente non vengono utilizzate: in particolare la polpa e parti del guscio del frutto. I ricercatori hanno trasformato quest’ultimo in una polvere, che hanno mescolato con la polpa per creare una gelatina estremamente dolce utilizzabile, appunto, in sostituzione dello zucchero.
La ricetta del nuovo cioccolato è in divenire
Secondo l’ETH, trovare la ricetta perfetta per il cioccolato al frutto del cacao non è stato facile. Una quantità eccessiva di succo di frutta estratto dalla polpa fa sì che il cioccolato si agglomeri, mentre una quantità troppo bassa non lo rende sufficientemente dolce. Gli scienziati hanno quindi dovuto testare sistematicamente la consistenza delle diverse composizioni in laboratorio. Prima che questo cioccolato innovativo possa essere prodotto a livello industriale e acquistato nei negozi serviranno ancora sperimentazioni.
Il vantaggio di un cioccolato con meno grassi saturi
L’utilizzo di una maggiore quantità di frutta conferisce al prodotto finito una maggiore quantità di fibre, consentendo al cioccolato finale di avere meno grassi saturi ed essere quindi più sano. “La fibra è preziosa dal punto di vista fisiologico perché regola naturalmente l’attività intestinale e impedisce ai livelli di zucchero nel sangue di aumentare troppo rapidamente quando si consuma cioccolato”, ha detto Mishra. “I grassi saturi possono anche rappresentare un rischio per la salute se consumati in quantità eccessive. Esiste una relazione tra l’aumento del consumo di grassi saturi e l’aumento del rischio di malattie cardiovascolari”.
