Capita anche a te di aprire un pacchetto di patatine e non riuscire a smettere di mangiarne finché non sono finite? A qualcuna di noi succede con la cioccolata o con altri cibi ultra-processati. Il motivo è risaputo: questi alimenti, che sappiamo essere dannosi per la nostra salute, sono progettati per essere iper-appetibili e mangiati in eccesso. Ma c’è di più: uno studio ha dimostrato che creano anche dipendenza.
Proprio così. Una analisi di 281 studi in 36 Paesi da parte di scienziati provenienti da Stati Uniti, Spagna e Brasile, pubblicata sulla rivista BMJ, ha rilevato che il 14% degli adulti e il 12% dei bambini hanno una dipendenza da cibo, e il cibo da cui sono dipendenti è ultra-elaborato.
Come è stata svolta la ricerca
L’autore principale della revisione, il professor Ashley Gearhardt dell’Università del Michigan, ha creato la Yale Food Addiction Scale nel 2009 per misurare il problema. «Ho preso i criteri diagnostici standard per l’alcol, la nicotina, la cocaina e l’eroina e li ho tradotti in cibo», ha spiegato al quotidiano britannico Guardian.
I criteri includono l‘assunzione eccessiva, la perdita di controllo sul consumo, le voglie, l’uso continuato nonostante le conseguenze negative e l’astinenza. Se una persona ha avuto due o più sintomi nell’ultimo anno, insieme ad “angoscia significativa”, soffre di dipendenza dal cibo.
Il problema è che questo succede a tante, troppe persone. Anche a pazienti con patologie, come il diabete di tipo 2. Pur conoscendo i rischi del mangiare cibi ricchi di zuccheri – amputazione, cecità, morte – non riescono a smettere.
I cibi ultra-processati che creano dipendenza
Ma quali sono i cibi che provocano dipendenza? Alimenti ad alto contenuto di carboidrati raffinati e grassi aggiunti. In pratica, gli UPF, cioè i cibi prodotti industrialmente contenenti ingredienti non disponibili nelle cucine domestiche.
Ma attenzione: non tutti i cibi ultra-processati scatenano la dipendenza. I dolci e gli snack salati, che sono progettati per il piacere – e quindi il profitto -, hanno maggiori probabilità di crearla rispetto, ad esempio, ai latti vegetali e alle alternative alla carne. Anche questi alimenti sono ultra-processati, ma sono progettati per uno scopo diverso, cioè sostituire i prodotti animali.
Cibi ultra-processati: lo scopo è il profitto
Lo scopo del cibo è fornire nutrimento. Lo scopo principale degli alimenti ultra-lavorati è il profitto. Il nostro corpo ha un sistema impostato per assicurarci di assumere abbastanza zuccheri e grassi per sopravvivere. Con questi cibi il nostro sistema di sopravvivenza va in tilt.
Prendiamo, per esempio, i biscotti. Quelli fatti in casa contengono burro e zucchero, cioè grassi e carboidrati. La maggior parte delle persone non ne mangerà un intero lotto in una volta sola. Con un pacchetto di biscotti ultra-elaborati, però, può essere difficile fermarsi. Questi ultimi, hanno spiegato i ricercatori al Guardian, sono «più accessibili, convenienti e fortemente commercializzati rispetto alle versioni fatte in casa, e sono quindi probabilmente un motore più potente dell’assunzione di cibo che crea dipendenza».
Il meccanismo della dipendenza
Ma come si sviluppa la dipendenza da cibo? Mangiare cibi ultra-elaborati provoca un picco di dopamina, un neurotrasmettitore nel cervello che ci fa sentire bene. Poi si blocca, facendoci sentire malissimo. Desideriamo ardentemente il ritorno della bella sensazione, quindi mangiamo più UPF. I picchi di dopamina sono simili a quelli causati dall’alcol e dalla nicotina, e anche i livelli di dipendenza sono quasi identici.
I prodotti che creano dipendenza non la creano per tutti. Quasi il 90% delle persone può provare l’alcol e non svilupparla. Allo stesso modo, non tutti coloro che mangiano cibi ultra-elaborati diventano dipendenti: sulla base degli studi attuali, uno su sette lo farà.
Cibi ultra-processati: i fattori che creano dipendenza
A differenza dell’etanolo e della nicotina, gli scienziati non hanno identificato una sostanza chimica specifica responsabile della dipendenza da cibo. Le persone possono essere dipendenti dalla cola dietetica, o dalla pizza ripiena, o dalle barrette di cioccolato. I ricercatori concordano sul fatto che è improbabile che sia una singola sostanza chimica, come il saccarosio, ad essere colpevole. Il problema ha più a che fare con il modo in cui gli ingredienti interagiscono.
Prendi carboidrati e grassi. Gli alimenti non trasformati tendono a contenere l’uno o l’altro: 100 g di mela hanno 55 calorie dai carboidrati e 1,5 calorie dai grassi. Cento grammi di salmone non contengono carboidrati e 73 calorie provengono dai grassi. I cibi ultra-elaborati hanno livelli molto più alti di entrambi e in proporzioni molto più uguali: 100 g di una barretta di cioccolato hanno 237 calorie dai carboidrati e 266 dai grassi. La combinazione di carboidrati raffinati e grassi sembra avere un effetto di dipendenza sui sistemi di ricompensa del cervello.
Anche gli additivi tra i colpevoli
Poi c’è la velocità con cui mangiamo i cibi ultra-processati e ne sentiamo gli effetti. Le sostanze che colpiscono rapidamente il nostro cervello hanno maggiori probabilità di creare dipendenza. Gli UPF sono stati progettati per fornire carboidrati e grassi all’intestino – e quindi al cervello – il più rapidamente possibile.
Un terzo fattore di dipendenza potrebbe essere rappresentato dagli additivi contenuti nei cibi ultra-processati. Gli additivi aromatici aumentano i sapori dolci e salati, mentre quelli strutturanti migliorano la sensazione in bocca. Secondo i ricercatori, anche se queste sostanze non creano dipendenza da sole, potrebbero aiutare a mantenere alti i livelli di consumo. Per esempio, i dolcificanti artificiali possono aumentare la nostra capacità di assorbire il glucosio, dandoci un maggiore sballo zuccherino e motivandoci a bere più bevande gassate.