La carne fa male. No, è vero il contrario. Ne mangiamo troppa. Falso, i consumi sono diminuiti. Quando si parla di carne, il dibattito è molto acceso. Se puntiamo i riflettori su qualità e sicurezza, poi, le certezze sembrano latitare. E fare la spesa diventa un’impresa. Allora, abbiamo girato agli esperti le domande che tutti ci poniamo. Ecco le risposte.
A cosa devo fare attenzione quando scelgo la carne?
«La prima cosa è l’aspetto: il colore deve essere intenso e uniforme, il grasso bianco e compatto» spiega Silvio Greco, docente di Produzioni agroalimentari all’università degli Studi di scienze gastronomiche di Pollenzo. «Poi, attenzione al prezzo. Una bistecca di vitellone da 200 grammi non può costare meno di 7 euro. Infine, devo concentrarmi sulla razza: quelle autoctone, ovvero locali, allevate allo stato brado e con mangimi naturali, sono una garanzia. Nel nostro Paese ne abbiamo diverse: la chianina, la marchigiana, la podolica. Ecco, acquistarle significa portare in tavola prodotti di qualità».
Gli stessi criteri valgono per quella bianca?
«Sì. Molti sono passati a questo tipo di carne pensando sia più sana e sicura, ma anche qui serve essere informati» precisa Silvio Greco. «Molto meglio scegliere quelli allevati a terra, che crescono senza fretta con mangimi naturali. In questo caso il prezzo medio si aggira sui 12 euro al chilo. Su questo fronte, è ottimo il pollo del Mugello».
La sicurezza c’è solo se acquisto biologico?
«No. In Italia abbiamo normative stringenti e la carne è sicura » afferma Sergio Capaldo, veterinario e responsabile zootecnico di Slowfood. «Oggi la grande distribuzione può essere meglio delle piccole macellerie, meno controllate, e anche al supermercato si trovano razze autoctone. I piccoli produttori poi, uniti in consorzi, riescono a garantire sia la sicurezza sia la qualità, e sono bio. I loro prodotti hanno ulteriori certificazioni che si trovano in etichetta e che riguardano l’allevamento (pascoli all’aperto) e il mangime con cui gli animali sono cresciuti (mangime naturale o biologico). Di solito, si acquistano in punti vendita diversi dalla grande distribuzione, fra cui Eataly. L’ideale sarebbe alternare l’acquisto al supermercato con quello nei consorzi».
Cosa mi dice davvero l’etichetta?
«Quella della carne bovina indica i Paesi di nascita, allevamento, macellazione e sezionamento, il codice di rintracciabilità che riconduce all’animale e altre informazioni, come l’età» spiega Emanuela Bianchi, alimentarista di Altroconsumo (altroconsumo.it). «Quella delle carni bianche, invece, riporta solo il Paese di allevamento e macellazione, non quello di nascita. Certo, sono informazioni utili ma non bastano. Per esempio mancano i dettagli sull’alimentazione dell’animale che, sappiamo, è fondamentale per capire sicurezza e qualità, ma è facoltativa e compare solo in alcuni casi».
Esistono parti e tagli da riscoprire?
«Certo» dice Silvio Greco. «Dovremmo imparare, per esempio, a mangiare carni che derivano da capi più maturi, adulti e quindi saporiti come il manzo e la scottona, e non soltanto quelli giovani come il vitellone. Ricominciamo a comprare tutto l’animale, invece di limitarci a bistecche e filetto: le interiora, lo spezzatino, la spalla e la lingua. Così evitiamo gli sprechi e riscopriamo i sapori di un tempo della nostra cucina, con le ricette regionali sane e gustose. E riportiamo nei menu animali un po’ dimenticati: la gallina, il cappone e tutta la selvaggina, dal coniglio alla lepre».
Quanto conta il “dopo acquisto”?
«La conservazione e la cottura pesano il 30% sul portare in tavola una carne di qualità» conclude il veterinario Sergio Capaldo. «Per quanto riguarda la prima, consiglio di organizzarsi per consumare più possibile carne fresca. Se vogliamo congelare, facciamolo bene, con porzioni piccole e sottovuoto, così manteniamo intatte le proprietà del cibo. Sul fronte cottura, invece, mettiamo in secondo piano griglie e braci che rovinano il prodotto e diamo la preferenza a preparazioni classiche. Senza dimenticare, infine la carne cruda, così sì che la assaporiamo davvero».
Quanta carne mangiamo
Venti chili di bovino a testa, 19 di pollame. Ecco i consumi italiani del 2015, secondo Assocarni. In pratica, in media portiamo in tavola 100 grammi di carne rossa due volte alla settimana e 80 di bianca, sempre due volte alla settimana. Troppa o poca? Le indicazioni del ministero della Salute dicono che il consumo ideale, per un adulto, è di 100 grammi 3 volte alla settimana. Nella classifica europea dei “carnivori” ci collochiamo al quarto posto, dopo Francia (23,9 kg), Danimarca (21,7 kg) e Irlanda (20 kg).