Il cibo è entrato prepotentemente nelle università, dove viene studiato sotto tanti punti di vista: nutrizionale, tecnologico e ambientale. I ricercatori spesso partono da alimenti tipici del territorio, ne valutano le caratteristiche e cercano di renderli più adatti alle moderne esigenze di produzione. Sono nate così, ad esempio, nuove varietà di uva che crescono senza fitofarmaci e nocciole così regolari e adatte alla tostatura da essere perfette per la pasticceria. Ma con queste ricerche vengono creati anche nuovi prodotti, che sono migliori per la salute, perché privi di grassi o più ricchi di proteine. Ecco quali trovi già al supermercato.

Il prosciutto con meno sale

Ci sono voluti cinque anni di ricerche, condotte dalla Stazione sperimentale delle conserve alimentari di Parma insieme al ministero della Salute, per arrivare a ottenere un prosciutto crudo gustoso nonostante il ridotto contenuto di sale. È Dulcis, lo si trova in supermercati e salumerie e viene prodotto dall’azienda Galloni. «I medici raccomandano di non superare 1 cucchiaino da caffè di sale al giorno, pari a 3-5 g. Noi italiani ne consumiamo più di 9 g e nel caso del prosciutto crudo la quota è di 6 g ogni 100 grammi» spiega Andrea Ghiselli, presidente della Società italiana di nutrizione umana. Nel caso di Dulcis, la quantità di sale è stata ridotta del 33% rispetto alla media italiana grazie a un procedimento che sostituisce parte del cloruro di sodio con quello di potassio: mangiandone 100 g si copre il fabbisogno giornaliero di quest’ultimo.

Il pecorino con i grassi buoni

L’hanno chiamato Amico del cuore perché il Pecorino toscano dop ha meno grassi saturi. Un risultato che gli allevatori del Caseificio sociale di Manciano (Gr) hanno raggiunto grazie all’aiuto dell’Università di Pisa, impegnata a studiare soluzioni per chi ha problemi di ipercolesterolemia. Lasciando le pecore al pascolo, e aggiungendo olio di semi di lino alla loro alimentazione invernale, si è ottenuto un latte più ricco di due grassi benefici per il sistema cardiovascolare: l’acido linoleico coniugato e l’alfa-linoleico. I test hanno rilevato che consumare una porzione da 90 grammi di questo pecorino non peggiora il colesterolo dei pazienti analizzati, ma anzi lo diminuisce del 10 per cento.

Il condimento spalmabile senza colesterolo

A crearlo è stato il Laboratorio di Reologia e ingegneria alimentare dell’Università della Calabria, che ha brevettato un particolare processo di cristallizzazione dell’olio d’oliva basato sull’aggiunta di emulsionanti vegetali, come il burro di cacao. A produrlo ci ha pensato uno spin-off accademico, che lo confeziona in vaschetta e lo distribuisce in tutta Italia con il nome di Reolì: è privo di lattosio, colesterolo, non contiene grassi idrogenati e l’olio di palma di altri condimenti spalmabili, come le margarine. In più mantiene i benefici nutrizionali dell’olio extravergine di oliva, come l’apporto di antiossidanti. Ed è adatto anche ai vegani.

I ceci ipernutrienti

Questi legumi sono già naturalmente buoni e salutari, ma il Dipartimento di scienze agrarie, alimentari e forestali dell’Università di Palermo ne ha potenziato l’apporto proteico, la capacità di crescere bene con poca acqua e senza trattamenti chimici. «Siamo partiti da una varietà di Aleppo e dopo dieci anni abbiamo ottenuto “Sarah”, perfetta per la coltivazione bio» spiega Giuseppe Di Miceli, docente di coltivazioni erbacee. «Una porzione da 70 g contiene 10 g di fibre e fornisce il 28% del fabbisogno proteico quotidiano, ma con solo il 6,3% dei grassi e il 12,3% delle calorie giornaliere». I ceci vengono venduti con il marchio Amío e parte del ricavato va a supporto delle attività universitarie.

Tre nuovi food creati da istituti e università in attesa di un produttore

→ Il Centro di sperimentazione Laimburg di Auer (BZ) ha creato mele più resistenti al caldo e alle malattie, molto profumate e piccole come un baby snack.

→ L’università di Pisa ha messo a punto Well-Bred, un pane viola, gluten free, ricco di antiossidanti, che resta fresco a lungo: è a base di patate, lievito madre, antiossidanti naturali e fibre vegetali.

→ Sembra quello di gallina ma in realtà è fatto solo di ingredienti vegetali, come oli e farine di legumi. L’uovo sodo vegano è frutto del dipartimento di Scienze e tecnologie alimentari dell’università di Udine.