Sono Niko Romito con il suo “Ristorante Reale” a Castel di Sangro (Aquila), ed Enrico Crippa con “Piazza Duomo” ad Alba (Cuneo), con un punteggio di 97 centesimi, a guidare quest’anno la classifica delle Tre Forchette della guida Ristoranti D’Italia 2025 del Gambero Rosso.
A Massimo Bottura il premio “Novità dell’anno”
Perde un punto e scivola a 95 “Osteria Francescana” di Massimo Bottura pur distinguendosi anche per il Premio speciale “Novità dell’anno” con il suo “Al Gatto Verde“, sempre a Modena. Ottiene un punteggio di 95 centesimi anche il ristorante “Atelier Moessmer Norbert Niederkofler” (Brunico). A 94 centesimi troviamo “Le Calandre” (Rubano, PD), “Madonnina del Pescatore” e “Uliassi“, entrambi a Senigallia (AN], e i romani “Il Pagliaccio” e “La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri“. Seguono a 93 centesimi “Cracco in Galleria” (Milano), “Pascucci al Porticciolo” (Fiumicino, RM), “Enoteca Pinchiorri” (Firenze), “Torre del Saracino” (Vico Equense, NA), “Villa Crespi” (Orta San Giulio, NO), “Da Vittorio” (Brusaporto, BG).
Eccellenze giovani e creative
Rispetto allo scorso anno salgono a 52 le Tre Forchette, con l’ingresso di sei nuove eccellenze, sempre più giovani e creative: tra le avanguardie spiccano il “Ristorante Dina” di Alberto Gipponi a Gussago (Brescia) e “I Tenerumi del Therasia Resort” di Davide Guidara a Vulcano (Messina). Mentre “L’argine a Vencò” di Antonia Klugmann a Dolegna del Collio (Gorizia) si distingue anche come “Forchetta Verde” per il suo impegno nei confronti della sostenibilità. Altre novità: “Andrea Aprea Ristorante” a Milano, “Dalla Gioconda” a Gabicce Mare (Pesaro Urbino), “DaGorini” a Bagno di Romagna (Forlì Cesena).
Come cambia la ristorazione in Italia
L’alta cucina in Italia sta cambiando pelle: le trattorie si riscoprono contemporanee e molti ristoranti si reinventano bistrot, con confini sempre più labili tra le diverse formule della ristorazione, sollecitate dai ritmi di consumo più frenetici e dalla dilagante tecnologia tra le nuove generazioni. Di conseguenza, ha sottolineato Lorenzo Ruggeri, direttore responsabile del Gambero Rosso, «cambia anche la guida Ristoranti d’Italia 2025. In 2430 locali censiti, con 400 novità, l’età media degli chef premiati si abbassa, la creatività vola. Con ricette più snelle e servizio meno ingessato. I clienti cercano calore, piacevolezza, spensieratezza».
Le trattorie diventano “contemporanee”
Sono 40 le trattorie che ottengono il massimo punteggio dei Tre Gamberi: locali sempre più protagonisti di un fenomeno di contaminazione che li vede adottare tecniche raffinate tipiche dell’alta cucina. Tra le proposte più all’avanguardia spicca “La Madia” a Brione (BS), mentre “Agra Mater” a Colmurano (MC) è anche “Gambero Verde” per la sua grande attenzione all’ambiente.
Tra bottiglie e… mappamondi
Nella classifica di Gambero Rosso c’è spazio per i Wine Bar, 11 dei quali premiati con le Tre Bottiglie. Sono 8 i Tre Mappamondi che offrono una cucina etnica reinterpretata in chiave contemporanea e contraddistinta dalla ricerca di materia prima di qualità. Due le novità: il cinese “Il Gusto di Xinge” a Firenze e “Vero – Omakase Rooftop” a Nola (NA).
I bistrot e la cura del particolare
La nuova edizione racconta la piena trasformazione in atto nei bistrot con offerte veloci, ma curate: 11 insegne ottengono il massimo punteggio, offrendo sapori semplici, tradizionali in location curate ed eleganti. Sette le novità: “Ahimè” a Bologna, “Al Callianino” a Montecchia di Crosara (VR), “Epiro” a Roma, “Nana Piccolo Bistrò” a Senigallia (AN), “Nidaba” a Montebelluna (TV), “Scannabue” a Torino, “Silvano Vini e Cibi al Banco” a Milano.
Nuovi orizzonti gastronomici
A prefigurare i nuovi orizzonti gastronomici è, dalla vetta della classifica, Niko Romito: «Il profilo del cuoco del futuro si delinea quando si fa ricerca innovativa e ci sono i contenuti, e c’è anche un linguaggio diverso dal passato con utilizzo di ingredienti naturali, semplici, che vengono poi trattati, trasformati e portati a dimensioni nuove. Tanti giovani cuochi stanno lavorando in questa direzione: una creatività utile, con valori italiani ma anche con concetti di pulizia di estrema semplicità, di eliminazione del superfluo per andare proprio al cuore del sapore e del gusto».
Rispetto alla candidatura della cucina italiana a entrare nella lista Unesco, Romito ha sottolineato che «la cucina italiana ha una immagine nel mondo altissima. Tuttavia, a volte vedo che il pubblico internazionale pensa che sia stereotipata su 15-20 piatti. Il lavoro da fare è quindi far conoscere sempre di più una cucina regionale attualizzata».