Grigliata di Pasquetta: regole per cucinare in modo sano

Il barbecue è un classico di Pasquetta. «La cottura alla griglia può risultare anche sana e dietetica, perché permette di sciogliere i grassi, ad esempio della carne, con una cottura lenta. Purché si rispettino alcuni accorgimenti” spiega il professor Giorgio Calabrese, medico nutrizionista ed esperto di scienze alimentari. “Sono iportanti la pulizia e l’altezza del grill e naturalmente il tempo di cottura, per evitare la formazione di nitromisamine, sostanze che sono cancerogene”. Ecco i suoi consigli.

Griglia a legna, gas o elettrica?

La grigliata con la legna ha il vantaggio di aromatizzare i cibi in modo unico. Pensiamo, ad esempio, a certo pesce come il salmone o a certi formaggi: l’affumicatura dà loro un profumo e un gusto inconfondibili. Occorre però impiegare più tempo perché si formi la brace ed evitare il contatto diretto con il fuoco. La carbonella ultimamente è meno utilizzata, perché va accesa un po’ di tempo prima e bisogna aspettare che il grill sia ben caldo.

Sono invece più veloci i barbecue elettrici (utilizzabili anche in casa, volendo) o a gas e a questo proposito va chiarito che sono inodori e non sono dannosi. Hanno bassissime emissioni di ossido di carbonio, ne emettono 2.000 volte meno rispetto a una sigaretta e non fanno fumo.

A che altezza tenere la griglia?

La regola principale quando si cucina alla griglia è di evitare il contatto diretto tra l’alimento e la fiamma viva: questo per evitare che si annerisca. Questo tipo di cottura, infatti, non è dannosa purché la carne, il pesce o le verdure non si brucino, formando la classica pellicola nera. È dunque meglio far cuocere un po’ di più, ma lentamente, piuttosto che a fiamma viva, mantenendo sempre un’altezza di circa 10-15 centimetri tra la fiamma e il cibo.

Qual è il tempo di cottura ideale?

Se per le verdure è sufficiente evitare che anneriscano, per carne e pesce è bene ricordare che non andrebbero consumati né troppo cotti né troppo crudi. Nel primo caso la carne, in particolar modo, sviluppa benzopirene e ammine eterocicliche, che fanno parte dei composti ritenuti cancerogeni. Inoltre un’eccessiva cottura fa perdere sostanze nutritive e “asciuga” la carne.

Nel secondo caso, invece, la carne troppo cruda potrebbe contenere batteri o larve di parassiti che invece la cottura elimina. Occorre quindi regolarsi anche in base allo spessore della carne o del pesce: una fiorentina dovrà cuocere necessariamente più a lungo delle costicine, mentre per il pesce è sufficiente meno tempo.

Carne o pesce: da condire o no?

Che si scelga carne o pesce gli accorgimenti sono gli stessi: gli alimenti non devono mai bruciare. Il fatto di cuocere alla griglia, però, permette di usare anche cibi un po’ più grassi, come la carne di maiale, perché proprio i grassi si sciolgono durante la cottura e permettono di non usare ulteriori condimenti. Se si ama la marinatura, nulla vieta di ricorrervi, purché si tenga presente che certe carni o certi pesci possono risultare particolarmente saporiti anche senza aggiunta di intingoli.

Quali sono le verdure ideali?

Anche le verdure si prestano alla cottura sulla griglia. Sono particolarmente indicate quelle con più fibra o a foglia larga come bieta, spinaci, peperoni aperti, ma anche zucchine, melanzane, patate, zucca e asparagi.  

Cioccolato fondente o al latte?

Per accompagnare al meglio una grigliata si utilizza il pane, ma nel caso in cui non si volesse rinunciare a un primo piatto Giorgio Calabresi suggerisce di puntare su qualcosa di semplice: una pasta semplice al pomodoro o un riso con fave, piselli o legumi, insomma un riso primavera. Da evitare, invece, le lasagne, piatto ricco e completo di per sé. Se si inizia con un primo, però, è bene limitare il pane, per non eccedere con i carboidrati totali. E il dolce? A Pasqua e Pasquetta è irrinunciabile: una fettina di colomba va sempre bene, anche perché è un momento di appagamento. Magari è meglio preferire quelle con meno creme, farciture, burro. Il cioccolato? Ognuno segua i propri gusti, senza privilegiare per forza il fondente: il cioccolato al latte è stato a lungo demonizzato, sbagliando. Basti pensare che 100 cc di latte contengono 16milligrammi di colesterolo, ma un formaggio stagionato arriva anche a 90/100 milligrammi”.

Quanto conta la pulizia?

La pulizia è importante. Il consiglio è quello di aspettare che il grill si raffreddi, per poi procedere alla rimozione di cenere o residui di carbonella. Eliminare poi resti di cibo, per evitare la formazione di batteri e impedire che rimangano all’uso successivo del barbecue.

Per pulire si possono utilizzare spatole dalle setole di metallo, in vendita anche in appositi kit insieme agli attrezzi da barbecue come forchette e spatole dai manici lunghi. In alternativa si può anche usare fogli di carta d’alluminio, piegati più volte su se stessi. I fogli di giornale possono essere utili, invece, in una prima fase per assorbire l’unto. Ci si può poi aiutare con detergenti specifici (non troppo abrasivi per evitare di rovinare la verniciatura) o con prodotti naturali come una soluzione di acqua e aceto, in caso di grill non particolarmente incrostati.