Molti chef preparano torte squisite senza usare lo zucchero, puntando su alternative naturali come il miele o la stevia. Quest’ultima sta conoscendo un vero e proprio boom e al supermercato la trovi sotto forme diverse (in polvere, in zollette o in compresse). Ricavata dalle foglie di una pianta sudamericana (Stevia Rebaudiana), sta avendo successo perché dolcifica da 200 a 300 volte più del saccarosio e non dà (quasi) calorie: 2 per ogni cucchiaino. Non solo. Alcuni ingredienti presenti nei muffin (cacao, farina integrale, mandorle) stimolano la produzione di serotonina che dà una sensazione di benessere. Altre idee golose nel libro Buone ricette senza zucchero e senza sale (Red Edizioni, 12,50 euro).
Fare alta cucina senza usare lo zucchero. È la sfida degli chef che partecipano a Gusto in Scena a Venezia dal 17 al 19 marzo 2013. In anteprima, ecco i trucchi da copiare: Aurora Mazzuchelli (Ristorante Marconi di Sasso Marconi, Bo) sostituisce lo zucchero con il succo d’agave, anche nelle confetture, o con il trito di datteri; Gaetano Trovato (Ristorante Arnolfo a Colle Val d’Elsa, Si) adopera la banana tritata, mentre Nicola Portinari (Ristorante La Peca di Lonigo, Vi), preferisce l’olio di cocco e lo sciroppo di riso.
«La frutta assicura la stessa dolcezza dello zucchero» spiega lo chef e consulente di cucina Giuseppe Capano. «Negli impasti delle torte si può usare la polpa ben schiacciata dell’ananas oppure le albicocche disidratate e l’uvetta, lasciate in ammollo per una ventina di minuti e poi frullate. Poi ci sono le spezie “dolci” come zenzero, anice e cannella, ideali nei dolci al cucchiaio, mentre il cacao e il caffè solubile rendono deliziosi i semifreddi e i dessert a base di yogurt».
Chi è goloso lo sa. Non è solo a tavola che viene voglia di mangiare qualcosa di dolce. Succede anche durante la giornata e se vuoi trattenerti perché già pensi ai vestiti leggeri di questa primavera, puoi fare così. Tieni in frigorifero dei vasetti di yogurt naturale e, quando non resisti più, prendine uno e preparati a gustarlo dopo aver aggiunto tre cucchiaini di cannella. Questa spezia aiuta a metabolizzare gli zuccheri e, se si gusta lentamente, toglie la voglia di dolce, soprattutto. Mangiare con calma, assaporando ogni boccone, è il modo migliore per riuscire a percepire il sapore dolce.
«Nessuna crociata contro lo zucchero, naturalmente: l’organismo ne ha bisogno come fonte immediata di energia per affrontare gli sforzi fisici e mentali» precisa Alessandra Bordoni, docente di Scienza dell’alimentazione all’Università di Bologna. «L’importante, consigliano i nutrizionisti, è non superare con questo alimento il 12% delle calorie giornaliere, altrimenti salgono i valori di glicemia e trigliceridi e, a lungo andare,si rischiano sovrappeso o obesità». Allora, fai un po’ di conti. In una bustina di saccarosio (questo il nome tecnico dello zucchero comune) che pesa 4,5 g di zuccheri ci sono 18 calorie.Con quattro caffè dolci al giorno, arrivi già a 72 calorie. Ti rimane poi da considerare lo zucchero “nascosto” nei cibi che compri al supermercato, come il pane o le salse, dove è usato come conservante o per migliorare il sapore.
Se vuoi scoprire subito quanto zucchero si nasconde in un alimento, usa il calcolatore online che trovi sul sito di altroconsumo, che elenca il contenuto medio di zucchero e le calorie a porzione di 22 cibi. Ne scoprirai delle belle: in 3 biscotti secchi o in 2 caramelle c’è l’equivalente di un cucchiaino di zucchero, in un cioccolatino quasi 3 e in una lattina di bibita ben 7. Bastano un vasetto di yogurt (29% della dose giornaliera consigliata di zucchero), una brioche (30%) un sugo pronto (10 %), un paio di caramelle (12,4%) e un bicchiere di vino (20%) per superare la dose di zucchero necessario in un giorno all’organismo.
Quando vai a fare la spesa, se ci fai caso, vedrai sugli scaffali anche i prodotti sugarless. Sono una tentazione! «Ma un biscotto “senza zucchero” può contenere glucosio o fruttosio, mentre un succo di frutta “senza zuccheri aggiunti” ha comunque quelli presenti nella frutta» spiega Emanuela Bianchi, alimentarista di Altroconsumo. Sono almeno una quarantina, infatti, i tipi diversi di zucchero ammessi come ingredienti alimentari. Se quindi in etichetta trovi sostanze derivate dalla frutta (come il succo d’uva o di mele), alimenti dolci (come miele o melassa) o che finiscono in “osio” (come destrosio o fruttosio), allora si tratta di zuccheri!