Una manciata di pomodorini caramellati e il solito piatto di spaghetti diventa tutta un’altra cosa; una spruzzata di bergamotto e un’anonima orata acquista un tocco gourmand. A volte per preparare qualcosa di buono, basta davvero poco. Spesso si tratta solo di avere a portata di mano l’ingrediente giusto e di saperlo usare. Eccone nove, quelli a cui gli chef che abbiamo intervistato non rinuncerebbero mai. Molti si trovano già nella tua dispensa. Tutti hanno un denominatore in comune: sono wellness, perché naturali, semplici e ricchi di proprietà salutari.
È di origine malese, ma non è difficile trovarlo, sia nei negozi specializzati, sia nei supermercati più forniti. «Costa un po’ (circa 14 euro per 50 grammi contro i 4 di un pepe comune), però ne vale la pena: è molto gradevole e offre un buon apporto di piperina, sostanza che stimola la digestione e migliora l’assorbimento intestinale di alcuni nutrienti, tra cui, per esempio, il betacarotene» dice lo chef Fabio Campoli. «Ne basta una spolverata per esaltare il sapore di una banale fettina di carne. Ma è squisito anche sulla pasta e nelle minestre».
«Se fai bollire per 5 minuti un po’ di vino rosso giovane di Montepulciano, otterrai una salsa speciale, buona sulla pasta e anche sulla carne, soprattutto il filetto di maiale» spiega lo chef Fabio Campoli. Tecnicamente si chiama “riduzione” e ha un sapore asciutto e vagamente speziato. Con questo procedimento gli antiossidanti del vino si mantengono: lo ha dimostrato uno studio sudcoreano, pubblicato sul Journal of the Science of Food and Agriculture.
È un vero jolly in cucina e grazie al suo sapore intenso, ti permette di limitare l’uso del sale. «Compralo in vaso, anziché reciso, così potrai decorare il davanzale e averlo sempre a disposizione appena colto» dice lo chef stellato Pasquale Palamaro del Regina Isabella di Ischia. «Profuma i risotti che è una meraviglia, ma anche una pasta veloce, condita semplicemente con aglio e olio». Lo puoi mettere persino nei dolci, per esempio nella torta con le mele, o nel classico clafoutis francese, un dessert morbido con le ciliegie, per dargli un tocco diverso».
La frutta secca in guscio è da sempre un’ottima alleata in cucina per valorizzare qualsiasi ricetta. In più contiene acidi grassi buoni, che ti aiutano a tenere sotto controllo il colesterolo.
«Puoi spolverizzarne la granella sulla pasta al posto del formaggio, sulle verdure gratinate, sul pesce al forno. Ma anche usarla, sempre tritata, mescolata al pangrattato, per rendere più sfiziosa la panatura di polpette o cotolette di carne o pesce» suggerisce lo chef Antonio Marchello.
«Un pizzico esalta il sapore di qualsiasi pietanza, rendendola al tempo stesso più delicata» commenta Fabio Campoli.
Il fior di sale è il sale marino grezzo, che si cristallizza sull’acqua e viene raccolto a mano (è famoso quello della Camargue, ma qui in Italia sono molto buoni anche il fior di sale di Cervia e il trapanese). È da preferire perché ricco di oligoelementi.
Inoltre dà più sapore, così ne basta poco. E poi non contiene sostanze chimiche. Spesso, infatti, nel comune sale da cucina vengono aggiunti additivi (non è necessario specificarlo in etichetta), per conservarlo meglio. Uno, per esempio, è l’idrossido di alluminio, che serve a mantenere i grani uniformi, separati tra di loro e asciutti. «Un pizzico di fior di sale sta bene anche in certi dessert: se lo aggiungi nell’impasto della torta, per esempio, ne accentuerà piacevolmente il sapore, motivo per cui puoi anche ridurre la quantità di zucchero».
«Sono più saporiti di quelli grossi» afferma lo chef Pasquale Palamaro. «E se li metti caramellati sul solito piatto di pasta, sulla pizza o li servi insieme alla ricotta fresca, farai un figurone. Basta disporli su una teglia, con un pizzico di sale e uno di zucchero, e infornare a 80° per 90 minuti».
Tra l’altro, cuocendoli renderai più disponibile il licopene, potente antiossidante di cui sono ricchi.
Questa pianta aromatica, che sembra un mix tra erba cipollina e porro, è l’ingrediente del momento nelle cucine degli chef, perché le sue note agrumate, ma non acide, esaltano contorni, crostacei e dolci.
«Sminuzzala sulle tue “ricette orientali”, come pesce e riso al vapore, nelle zuppe e nelle insalate» consiglia Fabio Campoli. Ed è wellness, perché ricca di citrale (sostanza presente anche nella scorza del limone), che ha proprietà antinfiammatorie e antibatteriche e facilita la digestione.
Adoperalo sul pesce al posto del limone: ha una fragranza più intensa e un retrogusto amarognolo che sta benissimo. E poi ha proprietà anticolesterolo, come ha rivelato uno studio dell’Università di Catanzaro pubblicato di recente sulla rivista International Journal of Cardiology).
«Bastano un po’ di scorza grattugiata e qualche goccia del succo appena spremuto» consiglia lo chef Campoli. Ma la buccia dà un tocco speciale anche nei brodi e nelle zuppe. Se sei fortunata, in questa stagione dai fruttivendoli forniti puoi trovare quello nostrano, quasi tutto calabrese.
Per allungare un sugo che ti è venuto troppo denso o cuocere un contorno al cartoccio, come i broccoli o i finocchi, non usare l’acqua, che smorza i sapori, ma punta sul brodo vegetale, fatto con cipolla, sedano e carote e ricco di sali minerali:
«Tienilo sempre pronto. In frigorifero dura due giorni, ma se lo congeli (mettilo nei sacchetti per il ghiaccio), puoi adoperarlo anche dopo un mese» dice lo chef Antonio Marchello.