Nella mieloteca di Sommariva Bosco (Cuneo) potrete reperire anche varietà pregiate, non coltivate in Italia, come il miele di manuka o di ulmo, per esempio, che arrivano rispettivamente dalla Nuova Zelanda e dal Cile, Paesi, assieme all’Australia e all’Etiopia, dove la cultura di questo alimento allo stato grezzo è molto sentita» dice l’esperto. Che conclude: «Il miele è un alimento versatile, da usare anche in cucina. Ma dà il massimo dei suoi benefici sciolto (1-2 cucchiaini) in acqua tiepida».
Domanda: il miele è meglio dello zucchero? Sì, perché è ricco di minerali e sostanze benefiche. Ma è pur sempre uno zucchero, quindi provoca anch’esso un rapido innalzamento della glicemia. Per cui la soluzione è accompagnarlo con uno spuntino wellness: gherigli di noce e un po’ di frutta fresca, per esempio.
Il miele di erica ha un colore scuro, che ricorda l’ambra, e consistenza pastosa. «Arriva della macchia mediterranea e possiede proprietà diuretiche e disinfettanti delle vie urinarie. Contiene, infatti, acido protocatechico (contenuto anche nella cipolla) e arbutina (altro composto disinfettante presente pure nell’uva ursina)» spiega Tonino Strumia. «Emulsionatelo con un po’ di olio d’oliva e usatelo per condire le insalate e gli spinaci freschi, così ne aumenterete il potere diuretico».
Cosa dice lo chef
Il miele di erica sta bene in un’insalata di frutta. Di pere, per esempio, anch’esse diuretiche, con feta greca» suggerisce lo chef Nicola Michieletto. «Per insaporire aggiungete anice stellato, zenzero fresco, succo di lime, menta, olio di oliva, sale e pepe».
Arriva dalla Nuova Zelanda e possiede spiccate proprietà antibatteriche. A riprova ci sono studi che hanno dimostrato che, grazie alla presenza di una sostanza chiamata metilgliossale, il miele di manuka aiuta a contrastare l’azione anche di alcuni batteriche si sviluppano persino nelle corsie degli ospedali e che sono resistenti ai comuni antibiotici. È molto costoso, però: un vasetto da 250 g può arrivare anche a 50 euro.
Cosa dice lo chef
«Provatelo sui primi piatti» dice Nicola Michieletto. Per esempio, in un’insalata di orzo integrale e bocconcini di tacchino saltato» dice lo chef. «Oppure usatelo, mixato insieme a poco olio d’oliva, per condire il salmone scottato e accompagnato con pezzetti di ananas e di pompelmo freschi. Rifinite con mandorle tostate in padella».
Lo chiamano il miele di Natale perché il nespolo germoglia in questo periodo. «Lo produce una rara specie di api nere siciliane, che un allevatore, Carlo Amodeo, ha salvato dall’estinzione» racconta Tonino Strumia. È ricco di flavonoidi, che proteggono i capillari. È molto buono mescolato allo yogurt bianco» consiglia l’esperto.
Cosa dice lo chef
«Potete preparare una salsa frullando nel mixer un po’ di pepe verde, del succo di limone, un paio di cucchiai di olio d’oliva extra- vergine, un po’ di aceto di vino rosso, un pezzetto di frutto della passione, se vi piace, e naturalmente qualche cucchiaio di miele di nespolo. Irrorate con questo mix dei finocchi crudi tagliati sottilmente, su cui avrete adagiato gamberoni cotti al vapore» consiglia lo chef Nicola Michieletto.
«Il miele di rododendro contiene sostanze depurative e antireumatiche (glicosidi e tannini). Cercate di procurarvelo puro (di solito è mischiato al millefiori) e italiano (viene in gran parte dalla Valtellina). Controllate dall’etichetta che non arrivi dall’area costiera turca del Mar Nero, dove alcune varietà della pianta contengono una tossina nota con il nome di graianotossina» dice l’esperto.
Cosa dice lo chef
«Lo trovo ottimo per insaporire alcune carni. Come l’anatra, per esempio. lasciate risposare in frigo per un giorno 600 grammi di cosce condite con sale grosso e un mix di erbe aromatiche. Asciugatele con carta assorbente, disponetele in una casseruola con olio d’oliva e cuocete in forno a 70° per 3-4 ore. Condite con un mix di miele di rododendro, poco burro fuso, sale, pepe e aneto».
È quasi tutto di provenienza abruzzese. La santoreggia è una pianta aromatica alla quale la tradizione popolare attribuisce virtù afrodisiache. «Non è provato scientificamente che sia davvero in grado di risvegliare l’eros, ma i fenoli e i tannini di cui è ricca quest’erba fanno del miele di santoreggia un buono stimolante per fisico e mente. In più è digestivo (un infuso a fine pasto è l’ideale) e antisettico in caso di infiammazioni della gola e non solo» dice Tonino Strumia.
Cosa dice lo chef
«Per il suo sapore un po’ amarognolo è adatto ad accompagnare i formaggi» consiglia lo chef. «Mettete del gorgonzola, un po’di brie e del taleggio su un letto di rucola fresca con gherigli di noci, fiocchi di avena integrale, chicchi di melograno. Condite con un cucchiaio di miele di santoreggia mescolato con olio d’oliva extravergine».
«Il miele di elicrisio profuma di pino e di arbusti della macchia mediterranea, che crescono sulle dune a ridosso degli arenili dell’Alta Toscana e non solo» spiega Tonino Strumia. «Ma la pianta che più di tutte gli dà sapore è l’elicriso. Un recente studio dell’Università di Pisa ha messo in evidenza le virtù di questo millefiori unico: contiene infatti enzimi e oli essenziali antiossidanti e balsamici. È ideale da sciogliere nel latte tiepido per lenire la tosse e liberare le vie respiratorie» conclude l’esperto.
Cosa dice lo chef
«Anche un semplice piatto come il riso integrale bollito può diventare “balsamico” con il condimento giusto: irrorate il cereale con un mix di questo miele, salvia tritata (anch’essa ricca di proprietà balsamiche), qualche cucchiaio di salsa di soia e una manciata di pinoli tostati in padella». Parola di Nicola Michieletto.
La sulla è una pianta erbacea perenne molto comune nelle regioni centro-meridionali (Abruzzo, Molise, Calabria, Sicilia). Dai suoi fiori si ricava un miele fra i più apprezzati per via del suo colore chiaro, della consistenza pastosa e del sapore acidulo. «Ricco di fruttosio, proteine e minerali, tra cui magnesio, rame, ferro e zinco, è indicato per chi va in palestra. Ha anche proprietà lassative, facilita la diuresi e depura l’organismo» dice Tonino Strumia.
Cosa dice lo chef
«È adatto per fare le cipolline borretane glassate, da servire con il filetto di maiale» spiega Michieletto. «Mettetele in una pirofila e conditele con il miele e un po’ di olio extravergine. Bagnate con poca acqua e infornatele coperte. Quando avranno raggiunto la morbidezza desiderata, fatele asciugare. Quindi, decorate il piatto con un po’ di miele fresco».
«L’albero di ulmo è originario del Cile. E dal Cile arriva questo miele profumatissimo» dice Strumia. Uno studio dell’Università Pontificia di Santiago del Cile e del Royal college of surgeons di Dublino ne ha dimostrato l’elevato potere fungicida, che inibisce la crescita di Candida albicans, Rhizopus e Aspergillus. Ma è efficace anche contro Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus aureus (responsabile della maggior parte delle bronchiti e molto altro). Il merito, dicono i ricercatori, è della capacità del miele di ulmo di liberare alcune sostanze battericide, tra cui il perossido di idrogeno. Non è caro come quello di manuka, ma un vasetto da 250 grammi può costare 18-20 euro.
Cosa dice lo chef
«Scioglietene 1 cucchiaio con 1 mestolo d’acqua e spennellate dei tranci di tonno. Condite con sale e pepe e infornate il pesce per 6 minuti a 220°» dice Michieletto.