Per la tostatura del riso
Gr 360 Riso carnaroli
Per la cottura del riso
Gr 20 Scalogno pulito
N 1 Foglia di alloro
Gr 40 Vino bianco Sauvignon
Gr 1.100 Brodo vegetale
Gr 10 Burro
Gr 80 Mela Golden Val Venosta a cubetti
Per la mantecatura del riso
Gr 70 Burro freddo a cubetti
Gr 10 Olio extra vergine
Gr 30 Asiago mezzano stagionato râpè
Gr 30 Parmigiano grattugiato
(16/18 mesi di stagionatura)
Per le mele al Calvados
Gr 60 Mela Red Delicious Val Venosta a cubetti
Gr 40 Calvados
Gr 20 Burro
Per la guarnizione
N 1 Buccia di mela
Red Delicious Val Venosta
N 1 Buccia di mela Golden Val Venosta
Qb Ghiaccio , acqua gasata
PROCEDIMENTO
Per la cottura del riso
Pulire e tagliare lo scalogno a metà per lungo, versare in una casseruola il riso e la foglia di alloro, tostare il riso per un minuto, bagnarlo con il vino bianco e farlo evaporare, coprire con il brodo bollente. Cuocere il riso continuando a mescolare e bagnandolo con altro brodo mano a mano che si asciuga. A ¾ della cottura aggiungere i 10 gr di burro e i cubetti di mela Golden Val Venosta. Terminare la cottura del riso, facendolo asciugare bene.
Per la mantecatura del risotto
Togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con il burro freddo e l’olio extra vergine; aggiungere il Parmigiano grattugiato e l’Asiago râpè e terminare la mantecatura.
Per le mele al Calvados
Pelare la mela Delicious Val Venosta e tagliarla a cubetti.
Scaldare una padella , aggiungere i cubetti di mela e il burro, far rosolare, togliere e sfumare con il Calvados, fare ridurre e aggiungere le mele rosolate.
Per la guarnizione
Tagliare le bucce delle mele a listarelle sottili, metterle a bagno in acqua gasata e ghiaccio,lasciarle a bagno fino a quando si arricciano.
Per la presentazione
Servire il riso con sopra le mele al Calvados e guarnire con la buccia di mele.